A cena gastronômica brasileira — restaurantes, bares, cafés e o que está na mesa.
Publicidade
Por décadas a padaria servia café ruim com pão bom e a cafeteria servia café impecável com comida sofrível. As duas se olharam, copiaram o que faltava e viraram quase a mesma casa. Num setor que fatura mais de R$ 160 bilhões e recebe quase 50 milhões de pessoas por dia, isso é a melhor notícia do balcão em muito tempo.
A alta do trigo neste ano já chega a 15%, os moinhos repassaram de 10% a 15% para a farinha e o pão francês — cujo custo é 70% farinha — deve subir só cerca de 4%. Essa conta não fecha por acaso: ela fecha em cima da margem da padaria da sua esquina.
A padaria virou o sonho de negócio próprio do brasileiro: 75 mil aberturas em 2025, alta de 26% sobre o ano anterior. No mesmo país, 7,7 mil lojas fecharam as portas — 98% delas microempresas, quase um quinto com menos de dois anos de vida. Com a Selic a 15%, o forno esquenta mais rápido do que o caixa.
A tonelada de cacau caiu da máxima histórica e a arroba na Bahia despencou de R$ 803 para R$ 238 em um ano. Só que o preço do chocolate nas prateleiras não sentiu nada disso — subiu quase 25% em 12 meses. A conta não fecha, e você é quem paga a diferença.
O setor faturou R$ 164 bilhões em 2025 — 1,29% do PIB — com 332 mil empresas em 5.508 municípios e 2,6 milhões de empregos. Sem hype, sem lista de melhores do mundo e sem reserva pelo aplicativo.
Um brigadeiro gourmet custa poucos centavos para produzir e é vendido por até R$ 6 a unidade em festa. A margem chega a 400% — mais alta que a de boa parte do varejo de luxo. E o mercado de confeitaria artesanal nunca esteve tão profissionalizado, nem tão disposto a cobrar por isso.
A fermentação natural, que dominava só o pão rústico, invadiu o croissant, o cinnamon roll e até o bolo. Enquanto a técnica vira diferencial de padaria pequena, o supermercado — que não consegue replicá-la em escala — fica de fora da festa.
O pãozinho espiralado de canela que você viu escorrendo cream cheese em vídeo de celular virou obsessão das padarias artesanais brasileiras. Custa de R$ 13 a R$ 20, promete conforto de avó americana e cobra preço de sobremesa de restaurante. Entenda por que a canela tomou o lugar que o croissant achava que era dele
A confeitaria brasileira movimenta R$ 12 bilhões por ano e mudou de patamar: o cliente de 2026 come doce com menos frequência, mas quando come quer o melhor. Personalização, ingrediente premium e "menos açúcar" viraram argumento de venda — e justificativa de preço.
O pão francês é o item mais automático da sua compra — você nem olha o preço. Mas atrás dele tem clima nos Estados Unidos, dólar alto e uma mudança de imposto que já estão empurrando a farinha para cima
Enquanto o pão de levain a R$ 30 vira item de Instagram, 76% dos brasileiros continuam comprando o pãozinho de sempre no balcão. O setor fatura mais de R$ 150 bilhões por ano — e quem paga essa conta não é quem posta foto de miolo alveolado
Pesquisa do Procon-SP achou variação de até 540% no café da manhã de padaria. Não é inflação: é a sua distração. Saber ler o balcão é o que separa o cliente do otário
28 artigos