O pão de fermentação natural virou grife — mas é o pão francês que sustenta a padaria

Você entra numa padaria nova do bairro chique e o pão custa R$ 28 a unidade. Tem crosta escura, miolo cheio de buraco irregular e um cartãozinho explicando "fermentação natural de 48 horas". Do outro lado da cidade, a padaria de esquina vende o pão francês a R$ 0,75 e ninguém pede explicação nenhuma — só "meia dúzia, por favor". As duas vendem pão. Só uma das duas alimenta o Brasil todo dia.

O setor de panificação brasileiro fatura mais de R$ 150 bilhões por ano e reúne cerca de 179 mil padarias e confeitarias — 15% de todo o food service nacional. É gigante, mas vive dividido entre dois mundos que raramente se cruzam: o pão-commodity que sustenta o café da manhã do país e o pão-artesanal que virou item de status para quem pode pagar mais caro pela palavra "levain" no rótulo.

O pão francês continua sendo o rei — só que ninguém fala dele

Enquanto o pão de fermentação lenta ganha capa de revista, 76% dos brasileiros seguem comprando pão francês no café da manhã, todos os dias, sem cerimônia. Cerca de 41 milhões de pessoas entram numa padaria diariamente só para isso. É o produto que paga a conta de luz da padaria, sustenta o padeiro da madrugada e segue sendo, de longe, o item mais vendido do balcão — mesmo sem post de rede social nenhum.

O consumo per capita gira em torno de 22,6 kg de pão por pessoa ao ano, o que dá algo como 2 bilhões de pães consumidos no país anualmente. É um número tão grande que se torna invisível — ninguém comemora comer pão francês, mas praticamente todo mundo come.

Por que o pão artesanal ficou caro — e por que isso não é golpe

Antes de generalizar: o pão de fermentação natural caro tem justificativa técnica real, na maior parte das vezes. Levain de cultura própria, fermentação de 24 a 48 horas, farinhas especiais, forno próprio para pão de casca grossa — tudo isso consome tempo e mão de obra que o pão francês industrial simplesmente não exige. Não é a mesma conta de padaria, e não devia ter o mesmo preço.

O problema é quando a etiqueta "artesanal" vira só embalagem de preço, sem o processo por trás. Pão vendido a R$ 30 que saiu de massa pronta congelada, só assada na loja, não é fermentação natural — é fermentação de marketing. A diferença está na crosta que estala, no miolo irregular de verdade e, principalmente, na acidez leve característica do fermento natural, não do fermento comercial turbinado.

A tendência que está mudando o balcão de verdade

Isso não significa que a padaria tradicional esteja parada. Cresce, ano a ano, a demanda por pão integral, funcional, com menos açúcar e menos sódio — inclusive entre quem nunca pagaria R$ 30 num pão de grife. É o consumidor de padaria de bairro pedindo uma versão mais saudável do próprio pão francês, não necessariamente migrando para o pão artesanal caro.

O resgate de técnica (farinhas integrais, fermentação mais longa mesmo no pão comum, redução de aditivo) está entrando pela porta dos fundos da padaria tradicional, não só pela vitrine da padaria boutique. É a democratização de uma técnica que, até pouco tempo, só existia no pão de R$ 30.

Como escolher sem pagar bobagem

Se o pão promete "fermentação natural" e custa o mesmo que o industrial, desconfie — o processo tem custo, e ele aparece no preço. Se promete e custa o triplo, pergunte o tempo de fermentação e olhe o miolo: irregular, com buracos de tamanhos diferentes, é sinal real. Miolo uniforme e fofo, mesmo em pão "rústico", geralmente é fermento comercial disfarçado de artesanal.

E não existe vergonha nenhuma em preferir o pão francês de sempre. Ele é o produto mais testado, mais barato e mais confiável da padaria brasileira — e é ele que sustenta o setor enquanto o pão de grife ainda está aprendendo a andar sozinho fora dos bairros nobres.

No fim, a padaria brasileira tem dois pães e só um deles paga a folha de pagamento. O de R$ 30 dá capa de revista. O de 75 centavos dá de comer para 41 milhões de pessoas todo santo dia.