Abriram 75 mil padarias em um ano — e 19% delas não chegam ao segundo aniversário

Todo mundo conhece alguém que pensou em abrir uma padaria. É o plano B mais brasileiro que existe: sai do emprego, pega o FGTS, monta uma casa bonita na esquina, vende pão quentinho e café e pronto — negócio de rua movimentada, produto que ninguém deixa de comprar, gente entrando o dia inteiro. Em 2025, 75 mil pessoas tiraram esse plano da cabeça e colocaram no papel. Foi 26% mais gente do que em 2024, quando 59.590 novos negócios do setor foram abertos.

Só que existe um segundo número, e ele não aparece em nenhuma feira de franquia. Entre dezembro de 2022 e 2024, 7,7 mil estabelecimentos do setor fecharam. Desses, 98,05% — 7.605 lojas — eram microempresas. E 19,4% fecharam com menos de dois anos de operação. Ou seja: praticamente um em cada cinco desses sonhos não sobreviveu ao segundo aniversário. A padaria é um dos negócios mais amados e mais implacáveis do varejo brasileiro ao mesmo tempo.

O setor vai muito bem — as lojas, nem tanto

O paradoxo fica evidente quando você olha o agregado. A panificação e a confeitaria brasileiras fecharam 2025 com faturamento recorde de R$ 164,12 bilhões, alta de 6,80%, o que representa 1,29% do PIB nacional. São 304 mil estabelecimentos ativos somando padarias e confeitarias, segundo a Abip. Cerca de 47,5 milhões de pessoas — 22,1% da população brasileira — entram numa padaria todos os dias.

Números lindos que escondem uma armadilha: crescimento de setor não é lucro de loja. Quando 65% das empresas do segmento são MEIs e outros 30% são microempresas, "o setor cresceu 6,8%" significa muito pouco para o dono que faz pão às quatro da manhã. O crescimento pode estar todo concentrado nas redes grandes, nas franquias e nas marcas próprias — e frequentemente está.

O detalhe que muda tudo: você não voltou, só gastou mais

Aqui está o dado mais revelador do setor e o menos comentado. Em 2025, o fluxo diário de consumidores em padarias subiu apenas 1,27%. O ticket médio por visita, esse subiu 5,46%, chegando a R$ 36,61. Traduzindo do economês: praticamente a mesma quantidade de gente entrando, gastando substancialmente mais em cada visita.

Isso não é sinal de padaria bombando. É sinal de padaria vendendo mais caro e com mais valor agregado para a mesma freguesia — bolo fatiado, salgado gourmet, café especial, sanduíche de R$ 30, brunch de fim de semana. A estratégia que segurou o setor não foi trazer gente nova, foi extrair mais de quem já vinha. Funciona, mas é uma estratégia com teto: existe um limite para quanto o vizinho topa pagar num pão na chapa antes de ir ao supermercado comprar o pacote.

Por que tanta padaria fecha

A lista de vilões é conhecida e nenhum deles é o pão. Primeiro, o crédito: com a Selic a 15%, o capital de giro de uma operação que compra insumo à vista e vende no varejo fica caríssimo — e padaria é negócio de margem apertada e estoque perecível, a pior combinação possível num cenário de juro alto. Segundo, o poder de barganha: pequeno operador negocia mal com fornecedor de farinha, fermento, laticínio e energia, e sofre em cheio qualquer variação de câmbio ou de insumo.

Terceiro, a concorrência mudou de endereço. Supermercado com padaria interna, rede de delivery de grande alcance, aplicativo entregando pão às sete da manhã e informalidade com custo operacional próximo de zero. A padaria de bairro perdeu o monopólio da conveniência que sustentou o modelo por cinquenta anos — e conveniência era, honestamente, metade do produto que ela vendia. E ainda tem gente: o setor estima um déficit de 160 mil profissionais entre produção, atendimento e gestão. Padeiro bom é raro, caro e disputado.

Quem está sobrevivendo faz o quê

O padrão de quem fica em pé é razoavelmente claro: agregou confeitaria. Chocolate hoje aparece em 62,5% das padarias e em 77% das confeitarias; bolos estão em quase metade delas (49%) e tortas em 26%. Delivery já responde por até 30% do faturamento em parte das operações. E o nicho especializado — fermentação natural, confeitaria vegana, produto de origem — concentra de 10% a 15% do mercado, com fatia bem maior nos grandes centros.

Ou seja: a padaria que sobrevive parou de ser padaria no sentido antigo. Ela virou cafeteria com forno, confeitaria com balcão de frios, cozinha de delivery com vitrine de doce. Quem tentou repetir o modelo de 1990 — pão francês, leite, presunto e queijo, margem em cima do volume — é quem está no lote dos 7,7 mil.

O que isso significa para você, do lado do balcão

Significa, primeiro, que aquele preço que subiu não é ganância isolada do seu padeiro — é ticket médio empurrado por juro, insumo e falta de mão de obra num setor com margem fina. Significa, segundo, que a padaria da esquina precisa de frequência, não de ocasião: ela sobrevive de quem vai todo dia, não de quem aparece no domingo e gasta R$ 80 no brunch. E significa, terceiro, que a placa de "aluga-se" que você vê a cada seis meses no mesmo ponto tem explicação estatística, não azar.

Abrir uma padaria continua sendo o sonho mais fácil de imaginar e um dos mais difíceis de manter aberto. O forno é a parte simples — o resto é juro, farinha e gente.