Tucupi, koji e um mil-folhas de baunilha — os pratos que os vencedores do Prêmio Paladar escolheram para se explicar

Toda premiação de gastronomia tem o mesmo problema: a lista de vencedores diz onde comer, e não diz nada sobre o que está acontecendo na cozinha do país. É ranking, não é diagnóstico.

Desta vez o Paladar fez uma pergunta melhor. Depois de anunciar o TOP 10 em três categorias — bares, restaurantes e destaques do ano —, pediu a cada vencedor que apontasse uma única receita, prato ou drinque, que explicasse como ele chegou até ali. As respostas foram colhidas ali mesmo, no calor da cerimônia realizada em 31/08.

E aí a lista virou outra coisa.

O tucupi saiu do Norte e virou técnica

Repare no guioza de pato com tucupi. É uma massa chinesa recheada com uma ave que a cozinha francesa canonizou, banhada num caldo de mandioca brava que o Pará leva séculos fazendo. Nada nessa frase é fusão de folheto: é a forma como um ingrediente do Norte deixou de ser exotismo regional e passou a ser um recurso de cozinha, como um dashi ou um fundo escuro.

O mesmo movimento aparece do outro lado do prêmio. Léo Akira ganhou padeiro do ano por koji — o mesmo fungo que fermenta missô e saquê — aplicado a pão. Rhaiza Zanetti venceu como revelação com um chawanmushi, o pudim salgado no vapor que é comida caseira no Japão, feito aqui com ervilha.

Se você quiser um resumo do que a cozinha brasileira de restaurante anda fazendo em 2026, é isso: técnica japonesa de fermentação, ingrediente amazônico usado como base e não como enfeite, e formato ocidental para segurar as duas coisas.

A resposta mais honesta foi a da salada de tomate

Os chefs do Aiô poderiam ter escolhido qualquer coisa mais complicada. Escolheram a salada de tomate — e a justificativa é a parte boa: é o prato que surpreende quem chega à casa pela primeira vez.

Vale traduzir. Num restaurante premiado, a salada de tomate é o teste mais cruel que existe, porque não há técnica onde se esconder. Ou o tomate é bom, ou não é. Ou alguém temperou na hora certa, ou não temperou. Um prato de dez etapas perdoa um ingrediente mediano; uma salada de tomate, não.

Quando um cozinheiro premiado aponta para o prato mais simples do cardápio, ele está dizendo em que ponto da cadeia ele confia — no fornecedor. E essa é uma informação mais útil para você, que vai reservar mesa, do que qualquer descrição de espuma.

O prêmio não é sobre a noite da cerimônia

A trajetória de Veronica Kim é a que mais desarma a ideia de que alta gastronomia nasce em escola cara. Ela vendia roupa no Brás. Virou melhor confeiteira do ano com um mil-folhas de baunilha que levou pelo menos três anos de estudo e teste até chegar ao ponto que ela aceita servir — e que, nove anos depois, continua sendo a assinatura dela.

É um doce de três ingredientes básicos: massa folhada, creme, baunilha. Não tem para onde correr. A diferença entre um mil-folhas bom e um mil-folhas triste é inteiramente feita de repetição.

Marcelo Fonseca deu a versão adulta da mesma ideia. Sommelier do Evvai, eleito destaque do ano, perguntado sobre o vinho que o define, respondeu que o importante são os que ainda não provou. É a resposta de quem entendeu que a carta não é um museu, é uma lista de compras que precisa mudar.

Como usar essa lista sem ser enganado por ela

Prêmio de gastronomia mede o que os jurados comeram e conseguiram pagar. É um recorte de São Paulo, majoritariamente de casa cheia e conta alta, e não uma medida da comida do país.

O que dá para levar dele é outra coisa: os pratos que os próprios vencedores apontaram são o cardápio mais barato de conhecer. Guioza de pato com tucupi, chawanmushi, pão de koji e uma salada de tomate não exigem menu-degustação — são itens de carta, pedidos avulsos, que cabem numa ida só.

Se você for a uma dessas casas, peça o prato que o cozinheiro escolheu para se explicar. É a única parte do prêmio que passa da cerimônia para a sua mesa.