O queijo Canastra é feito do mesmo jeito desde o século 18: leite cru da ordenha da manhã, coalho, sal grosso e o pingo, o soro que escorre do queijo do dia anterior e leva as bactérias da casa para o queijo seguinte. Cada fazenda tem o seu pingo, e por isso cada queijo tem um gosto. Foi esse modo de fazer que o Iphan registrou como patrimônio imaterial em 2008 e que o INPI reconheceu como Indicação de Procedência em 2012, restrita a sete municípios: São Roque de Minas, Medeiros, Piumhi, Bambuí, Vargem Bonita, Delfinópolis e Tapiraí.
O que mudou nos últimos dez anos foi o mundo lá fora. Queijos da Canastra passaram a ganhar medalhas no Mondial du Fromage, em Tours, na França, o preço na porta da fazenda triplicou e o produtor que vendia por quilo para o atravessador hoje recebe turista de Belo Horizonte e de São Paulo na cozinha. A rota é isso: fazenda, queijo, café de coador, cachoeira de 186 metros e a nascente do rio que atravessa cinco estados.
Como reconhecer o queijo certo
Canastra de verdade é redondo, tem entre 1 e 1,2 kg, casca amarelada e fina, e no interior é amanteigado quando novo e quebradiço quando curado. O "meia-cura" de supermercado com etiqueta Canastra em geral não é da região; procure o selo da Aprocan, a associação dos produtores, e o nome da fazenda. O queijo fresco, de menos de duas semanas, é vendido mais barato e é proibido de sair de Minas por lei sanitária; o curado, de três semanas para cima, viaja bem e é o que ganha medalha.
Preço na porta da fazenda em 2026: em torno de R$ 50 a R$ 80 a peça, conforme a cura e o produtor. O mesmo queijo em um empório de São Paulo passa de R$ 150. Compre na fazenda, embale em papel manteiga, não em plástico, e deixe fora da geladeira por até uma semana. Um Canastra na geladeira suando dentro do filme é a maneira mais comum de estragar R$ 80.
A mesa da serra
O queijo entra em tudo: no pão de queijo de verdade (com polvilho azedo e queijo curado ralado, não a mistura pronta), na broa, no fim do almoço com goiabada e no café da manhã com café passado no coador de pano. O almoço é o de fazenda mineira: frango caipira com quiabo e angu, arroz, tutu de feijão, torresmo, linguiça de porco caseira, couve e ora-pro-nóbis, tudo no fogão a lenha, servido em travessa por R$ 50 a R$ 80 por pessoa. Não há menu; há o que a cozinha fez.
Os doces são de tacho: doce de leite, goiabada cascão, doce de abóbora com coco, ambrosia. E o café é da própria serra, porque a Canastra também produz café de altitude, de 900 a 1.200 metros, que aparece nas cafeterias de Belo Horizonte e de São Paulo com nome de microrregião. Se quiser entender a diferença entre esse e o café de mercado, nosso guia de café especial explica.
Como andar pela rota
A base é São Roque de Minas, a 330 km de Belo Horizonte e 400 de São Paulo, cidade de 7 mil habitantes que vive de queijo e de turismo. Dali saem as estradas de terra para as queijarias e para o Parque Nacional da Serra da Canastra, que tem duas portarias: a de São Roque, no alto da serra, com a nascente do São Francisco e a parte de cima da Casca d'Anta, e a de Vargem Bonita, embaixo, com a base da cachoeira. Chegar de carro comum é possível na seca; na chuva, de dezembro a março, as estradas de terra viram outro assunto.
Um roteiro de três dias: dia 1 nascente, chapadão e pôr do sol na serra; dia 2 queijarias de Medeiros e São Roque, com almoço em fazenda; dia 3 Casca d'Anta por baixo, a partir de Vargem Bonita. A queijaria recebe com hora marcada, e a visita costuma ser grátis ou custar o preço de um queijo. Quem chega de Belo Horizonte passa por Divinópolis, a meio caminho, que serve de parada de almoço. Do lado paulista, a entrada é por Passos e Delfinópolis.
As cidades da rota
Na ordem do roteiro. As que estão no diretório levam à lista de restaurantes, bares e cafeterias com endereço e telefone.
A capital do queijo e a porta principal do parque. Pousadas, restaurantes de fogão a lenha e a maioria das queijarias abertas a visita.
Menor e mais alta, é o município com mais premiações. As fazendas ficam na estrada entre Medeiros e São Roque.
A entrada de baixo do parque, com a trilha até a base da Casca d'Anta e o restaurante do rio.
As cidades maiores da IG, na estrada de chegada; boa parada para abastecer e comprar queijo de produtores que não recebem visita.
Do lado sul da serra, é a entrada de quem vem de São Paulo, com cachoeiras e o lago de Furnas.
A capital fica a 330 km. O Mercado Central vende Canastra de várias fazendas e é a segunda melhor forma de conhecer o queijo.
A meio caminho de BH, é a cidade grande mais perto da serra e a parada natural de almoço.
Onde parar
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1
Nascente do São Francisco · São Roque de Minas
Uma mina d'água dentro do parque, a 1.400 metros, que vira o rio de 2.800 km. Dá para beber.
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2
Cachoeira Casca d'Anta · São Roque / Vargem Bonita
186 metros de queda do próprio São Francisco, vista por cima na parte alta do parque e por baixo, com poço, a partir de Vargem Bonita.
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3
Queijarias de Medeiros · Medeiros
As fazendas mais premiadas da serra recebem com hora marcada. Vá de manhã, para ver o queijo sendo feito.
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4
Chapadão da Canastra · São Roque de Minas
O platô de campos rupestres a 1.300 metros, com lobo-guará ao entardecer e o pôr do sol que virou cartão-postal.
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5
Mercado Central · Belo Horizonte
Para quem não vai à serra: os boxes de queijo vendem Canastra curado, com nome de fazenda e prova antes de comprar.
Quando ir
Estrada de terra firme, céu limpo, noites frias e o queijo no ponto ideal de cura. A melhor época, de longe.
As festas e concursos de queijo da região concentram-se no meio do ano, com premiação e venda direta. Confirme datas com a Aprocan.
Cachoeiras cheias e serra verde, mas as estradas de terra exigem tração e o parque pode fechar trechos.