O Brasil é o maior produtor de café do mundo há 150 anos, e durante 140 deles isso não interessava a quem bebe: o café bom ia embora em saca verde e o brasileiro ficava com o pó torrado escuro para esconder o defeito. O que mudou foi a Mantiqueira. A partir dos anos 2000, fazendas de Carmo de Minas, Cristina e São Lourenço começaram a vencer o Cup of Excellence, o concurso que leiloa os melhores lotes do país, e a região ganhou em 2011 a Indicação de Procedência "Mantiqueira de Minas". Hoje o café especial nas cafeterias de São Paulo costuma vir de uma dessas fazendas, com o nome do sítio na embalagem.
A rota junta duas coisas que já existiam separadas: o café de altitude da serra e o Circuito das Águas, as estâncias hidrominerais de São Lourenço, Caxambu, Cambuquira e Lambari, que os cariocas e paulistas frequentam desde o século 19 para beber água com gás na fonte. Fazenda de manhã, parque das águas à tarde, café coado no fim do dia.
O café: por que a altitude importa
Café de montanha amadurece devagar. A noite fria a 1.200 metros segura o açúcar do grão, e o resultado é uma xícara doce, de acidez viva e corpo leve, que os provadores descrevem com chocolate, frutas amarelas e caramelo. O café da Mantiqueira é quase todo arábica das variedades Bourbon amarelo e Catuaí, colhido à mão em terreno íngreme demais para máquina, o que explica o preço: um lote premiado sai da fazenda por dez vezes o valor da saca comum.
Na fazenda, a visita mostra o que a cafeteria não conta: a colheita seletiva (só o grão vermelho), o terreiro de secagem, a diferença entre o processo natural (seco com a casca, mais doce) e o lavado (sem a casca, mais limpo), e a prova na mesa de cupping. A degustação custa entre R$ 40 e R$ 120 por pessoa, quase sempre com direito a levar um pacote. Antes de ir, vale ler nosso guia sobre o que muda do café especial para o tradicional e o de métodos de preparo, para saber o que perguntar.
As águas e a mesa mineira
São Lourenço e Caxambu têm parques das águas do fim do século 19, com fontes de água magnesiana, ferruginosa e gasosa que se bebem direto da bica, cada uma com uma "indicação" de saúde que a medicina moderna encara com bom humor. O que vale é o passeio, o balneário e a arquitetura de época. Os hotéis-cassino de Caxambu e a Ilha Antônio Dutra de São Lourenço são a cara do Brasil de 1920.
Come-se comida mineira de serra: frango com quiabo, tutu, torresmo, lombo com tutu e couve, arroz de suã, e o pão de queijo que nas padarias daqui ainda é feito com queijo. A sobremesa é queijo com goiabada ou doce de leite, e o café de fim de refeição é da região, o que nem toda cafeteria do Sul de Minas aproveita. As cidades do circuito têm também uma tradição de doces em compota e de biscoito de polvilho vendido em saco de papel na porta do hotel.
Como andar pela rota
A base é São Lourenço, a 300 km de São Paulo e 380 de Belo Horizonte, com hotéis de todos os tamanhos e a melhor estrutura do circuito. Carmo de Minas fica a 20 minutos, Cristina a 40, Caxambu a 30. O roteiro de três dias: dia 1 parque das águas e cafeterias de São Lourenço; dia 2 fazendas de Carmo de Minas e Cristina, com visita marcada; dia 3 Caxambu, Baependi e volta pela Serra. Quem vem de São Paulo pode entrar pela Mantiqueira paulista, por São José dos Campos, Taubaté e Campos do Jordão, e cruzar a serra por Passa Quatro.
O outro lado do Sul de Minas é o industrial: Varginha, a "capital do café", concentra as exportadoras e o porto seco por onde sai boa parte do café brasileiro, e Guaxupé tem a Cooxupé, a maior cooperativa de café do mundo. Não é turismo, mas explica o tamanho da coisa. Poços de Caldas, no extremo oeste, é a estância hidromineral maior e mais urbana, com o Palace Hotel e teleférico, e fecha uma rota alternativa pelo lado de Campinas.
As cidades da rota
Na ordem do roteiro. As que estão no diretório levam à lista de restaurantes, bares e cafeterias com endereço e telefone.
A cidade das fazendas premiadas: pequena, a 1.000 metros, sem estrutura turística, com o melhor café do país saindo dos sítios em volta.
A capital do Circuito das Águas e a base da rota: parque das águas, hotéis, cafeterias de origem e a estrada para Carmo.
O parque das águas mais bonito do circuito, com 12 fontes, e a arquitetura de hotel-cassino da década de 1920.
Os municípios mais altos da IG, onde ficam as fazendas que viraram nome de café em cafeteria de São Paulo.
A capital comercial do café, com as exportadoras e o porto seco; um museu do café e nenhum turista.
A porta paulista da Mantiqueira, a 2 horas de São Lourenço, com cena de cafeterias própria.
No Vale do Paraíba, no sopé da serra, é a parada de quem sobe para Campos do Jordão e cruza para Minas.
A 300 km, é onde o café da Mantiqueira é servido: as cafeterias de origem da capital compram direto das fazendas da rota.
Onde parar
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1
Fazendas de Carmo de Minas · Carmo de Minas
Sertão, Samambaia, Sítio da Torre e vizinhas: as vencedoras do Cup of Excellence recebem com hora marcada. Vá na colheita.
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2
Parque das Águas de São Lourenço · São Lourenço
Nove fontes, lago, ilha e o pavilhão de água carbogasosa. Leve uma garrafa vazia.
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3
Parque das Águas de Caxambu · Caxambu
Doze fontes e um balneário de 1912; a fonte Dona Isabel é a mais gasosa e a Mayrink a mais popular.
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4
Cafeterias de origem de São Lourenço · São Lourenço
As casas que servem o café da serra com método de coador, prensa e espresso, muitas vezes do próprio produtor.
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5
Museu do Café de Varginha · Varginha
Para entender a cadeia: da saca ao contêiner, com o corredor de exportação ao lado.
Quando ir
A fazenda em atividade: colheita à mão, terreiro cheio e prova do café novo. Também é a estação seca, com estrada boa e noite fria.
O cafezal fica branco por uma semana e cheira a jasmim. Imprevisível na data exata; pergunte à fazenda.
Alta temporada nas estâncias, com hotel cheio e programação nos parques. Reserve com antecedência.
O concurso anual define os cafés do ano; o resultado aparece nas cafeterias de São Paulo semanas depois.