O Recôncavo é a terra em volta da Baía de Todos-os-Santos, onde os engenhos de açúcar do século 16 concentraram a maior população de africanos escravizados das Américas. A cozinha baiana nasceu ali, das mãos das mulheres de origem iorubá e das religiões que trouxeram: o acarajé é comida de Iansã antes de ser comida de rua, o caruru é oferenda a Cosme e Damião, o dendê é o óleo que atravessou o Atlântico. Quando o Iphan registrou o Ofício das Baianas de Acarajé como patrimônio imaterial, em 2005, estava registrando isso.
A rota liga Salvador, onde a cozinha está em toda esquina, às cidades do interior da baía onde ela foi feita: Cachoeira e São Félix, separadas pelo rio Paraguaçu e por uma ponte de 1885; Santo Amaro, a cidade dos engenhos e de Caetano Veloso; Maragogipe, da carne de fumeiro; e a Ilha de Itaparica, a 40 minutos de ferry. É uma rota de comida, de história e de festa de largo, e quase nenhum turista faz.
Acarajé, moqueca e o dendê
O acarajé é bolinho de massa de feijão-fradinho frito no dendê, aberto e recheado com vatapá, caruru, salada e camarão seco, vendido no tabuleiro da baiana por R$ 12 a R$ 20 em Salvador. O bom é o que sai do dendê na hora, com casca crocante e miolo úmido; o que fica esperando na bandeja murcha em dez minutos. O abará é a mesma massa cozida no vapor na folha de bananeira, para quem quer menos gordura. A pergunta "quente ou frio?" é sobre a pimenta, e a resposta segura para quem não é de lá é "morno".
A moqueca baiana leva dendê, leite de coco, coentro, tomate, pimentão e cebola em panela de barro, e é isso que a separa da capixaba, que não leva nem dendê nem leite de coco. De peixe, camarão ou de ambos, custa entre R$ 120 e R$ 220 para dois nos restaurantes de Salvador, e a metade disso no Recôncavo. Com ela vem o pirão, o arroz e a farofa de dendê. O vatapá, o caruru, o efó e o bobó de camarão são a mesma família; o xinxim de galinha é a versão de frango.
Salvador: o mercado e o tabuleiro
Em Salvador a rota tem dois pontos fixos. O Mercado de São Joaquim, na Cidade Baixa, é o mercado popular de verdade: dendê a granel, camarão seco, feijão-fradinho, folhas, ervas de banho, quiabo, carne de fumeiro, licores, cerâmica, e as barracas de comida onde se almoça por R$ 25. O Mercado Modelo, o turístico, tem o artesanato e o restaurante com vista; o de São Joaquim tem a despensa.
O tabuleiro é o outro ponto. As baianas mais conhecidas estão no Rio Vermelho (o bairro dos bares, do largo de Santana e da festa de Iemanjá em fevereiro) e em Itapuã, e há uma em cada esquina do Pelourinho. O acarajé é comida das 16h em diante, e o roteiro clássico de quem mora em Salvador é o tabuleiro no fim da tarde e o bar do Rio Vermelho depois. Para entender a lógica do bar e do boteco em Salvador, some cerveja estupidamente gelada e mesa na calçada.
O interior da baía: Cachoeira, Santo Amaro, Itaparica
Cachoeira, a 110 km de Salvador pela BR-324 e pela BA-026, é a cidade colonial mais bem preservada do Recôncavo, tombada em 1971, com casario do século 18, a Irmandade da Boa Morte (cuja festa, em agosto, é a mais importante da cultura afro-brasileira do estado) e a ponte de ferro D. Pedro II, de 1885, para São Félix, onde a Dannemann faz charutos à mão desde 1873 e o centro cultural fica na antiga fábrica. Come-se no mercado e nas casas de família: maniçoba baiana, mocotó, carne de fumeiro com aipim, peixe do Paraguaçu.
Santo Amaro, a 75 km, é a cidade dos engenhos, com o Bembé do Mercado em maio (a única festa de candomblé de rua do país, desde 1889) e as ruas de Caetano e Bethânia. Maragogipe e o vizinho Maragogipinho fazem a cerâmica que vira a panela de moqueca de todo o estado. A Ilha de Itaparica, a 40 minutos de ferry do terminal de São Joaquim, tem praia, ostra e mariscada de barraca, e é o programa de domingo do soteropolitano. Feira de Santana, a 40 km de Cachoeira, é a cidade grande mais perto e a porta de quem vem do interior; Camaçari e Lauro de Freitas são o litoral norte da capital, com as barracas de praia de Arembepe e Vilas do Atlântico.
As cidades da rota
Na ordem do roteiro. As que estão no diretório levam à lista de restaurantes, bares e cafeterias com endereço e telefone.
A capital e o ponto de partida: Mercado de São Joaquim, tabuleiros do Rio Vermelho e de Itapuã, Pelourinho e a maior cena de bares do Nordeste.
A 110 km, a joia colonial do Recôncavo: casario, Boa Morte em agosto, mercado e a ponte para São Félix.
Do outro lado do Paraguaçu, a cidade do charuto e do centro cultural Dannemann.
A 75 km, a cidade dos engenhos, do Bembé do Mercado e de Caetano Veloso.
Carne de fumeiro, cerâmica de Maragogipinho e o rio Paraguaçu chegando à baía.
A 40 minutos de ferry, com praia, ostra, mariscada e a fonte da Bica. O domingo de Salvador.
A segunda cidade do estado, a 40 km de Cachoeira, com o maior mercado do interior e a Micareta em abril.
O litoral norte da capital, com as barracas de Arembepe e Guarajuba e o polo industrial.
Colada ao aeroporto e a Salvador, com Vilas do Atlântico e a cena de bares da orla.
Onde parar
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1
Mercado de São Joaquim · Salvador
O mercado popular da Cidade Baixa: dendê, camarão seco, folhas, cerâmica e almoço por R$ 25. A despensa da cozinha baiana.
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2
Tabuleiros do Rio Vermelho · Salvador
As baianas mais famosas da cidade, no largo de Santana, a partir das 16h. Peça quente e arrependa-se.
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3
Centro histórico de Cachoeira · Cachoeira
Casario tombado, a Casa da Câmara, o mercado e a Irmandade da Boa Morte. Vá de dia e volte antes de escurecer, ou durma na cidade.
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4
Dannemann · São Félix
A fábrica de charutos de 1873, com as enroladoras trabalhando à vista e o centro cultural.
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5
Ferry para Itaparica · Salvador
Do terminal de São Joaquim, 40 minutos de baía, ostra na chegada e mariscada de barraca.
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6
Bembé do Mercado · Santo Amaro
Em maio, a festa de candomblé de rua no mercado, desde 1889, com comida de santo aberta ao público.
Quando ir
O dia em que o bairro dos bares vira festa de largo desde a madrugada, com oferendas na praia e acarajé em cada esquina.
A irmandade de mulheres negras, fundada no século 19, sai em procissão e serve comida a quem chega. A data mais importante do Recôncavo.
As casas de Salvador e do Recôncavo servem caruru de graça a quem bater à porta. Não é turismo; é tradição.
A única festa de candomblé de rua do país, no mercado, com comida de santo.
Sem chuva, praia em Itaparica e o litoral norte, e a alta temporada de Salvador a partir de dezembro.