O Martini Bianco do seu avô voltou de torneira — e agora custa de R$ 18 a R$ 50 a dose

Pergunte para alguém com mais de 60 anos o que é vermute e a resposta provavelmente vai ser outra pergunta: "Aquele Martini que meu pai tomava com gelo no balcão?". Exatamente esse. Durante décadas, o único contato do brasileiro com a bebida foi o copo baixo, duas pedras de gelo e uma dose de Martini Bianco ou Cinzano servida no boteco — sem que ninguém ali soubesse que aquilo tinha nome de categoria.

Pois o vermute voltou. E voltou de torneira. Em São Paulo, pelo menos três bares servem a bebida direto da chopeira, outros montam cartas inteiras de drinques em cima dela, e no último domingo (20) a Vila Leopoldina recebeu a terceira edição do Sur Vermut, encontro de produtores artesanais da América Latina que, depois de duas edições no Uruguai, escolheu o Brasil porque — nas palavras de um dos organizadores — o país "está precisando tomar um banho de cultura vermuteira".

O que é, afinal, esse vinho que não é só vinho

Vermute é vinho fortificado — ou seja, vinho que recebeu uma dose extra de álcool — e aromatizado com ervas e especiarias, sendo a artemísia a obrigatória. Nasceu na Europa como um jeito de salvar vinho que ia estragar, virou aperitivo na Itália, bebida de balcão na Espanha (o maior consumidor do mundo) e ingrediente de coquetel na França. É a base escondida do dry martíni, do negroni, do Manhattan e do nosso rabo de galo.

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Leonardo Andrade, da Cia. dos Fermentados, explica a composição com uma analogia de lanchonete que vale guardar: a base de vinho é o pão de baixo, os botânicos (floral, frutado ou herbal) são o recheio, e o açúcar é o pão de cima. Aperta tudo e você tem um vermute. As três famílias principais são o rosso (doce, com notas herbais e um fundo amargo), o branco (geralmente o mais doce) e o seco (o de menos açúcar, mais floral).

O detalhe brasileiro é que os produtores daqui não querem copiar o vermute francês de cravo, canela e cardamomo. Estão usando bases fermentadas de jabuticaba e caju, cumaru, erva-mate, jurema preta. Só que a lei exige artemísia para usar o nome — então parte dessas criações chega ao balcão como "vermú", um nome que existe basicamente para driblar o dicionário do Ministério da Agricultura.

A tabela que o cardápio não faz por você

Aqui mora a parte que interessa ao seu bolso. O vermute está sendo vendido em volumes diferentes, com nomes diferentes (dose, taça, régua) e preços que parecem próximos — mas não são. Fizemos a conta que o bar não faz:

Repare no contraste entre as duas primeiras linhas: na Barra Funda, você leva mais que o dobro de líquido pagando menos. No Lita, a dose de 70 ml vem com gelo e azeitona (a rosé) ou rodela de laranja (a tinta) — o ritual espanhol completo —, e você está pagando também a adega de 400 rótulos e o endereço em Pinheiros. Nenhum dos dois está errado. Mas é bom saber que "dose" e "taça" não são sinônimos quando a diferença é de 80 ml.

E a régua do Trinca merece atenção: cinco vermutes por R$ 50 custa menos que duas doses avulsas de R$ 29,90. O cardápio não informa o volume de cada copinho da régua — e é quase certo que é menor que a dose cheia —, mas para quem está conhecendo a bebida, provar cinco estilos é muito melhor negócio do que apostar em um só.

Por que o bar gosta tanto dessa torneira

Não se engane: a volta do vermute não é só paixão cultural. É também uma bebida que resolve problemas do dono do bar. Diferente do vinho aberto, que oxida em um ou dois dias, o vermute é fortificado — aguenta mais tempo depois de aberto, especialmente em barril com pressão controlada. Menos desperdício, menos garrafa descartada, menos taça jogada na pia no fim da noite.

Além disso, tem teor alcoólico na faixa dos 15% a 18% — mais que o vinho, bem menos que o gim. Encaixa perfeitamente no cliente que quer beber alguma coisa "de adulto" sem sair do bar carregado, um público que cresce junto com a moda do baixo teor alcoólico. E o custo de produção de um vermute nacional é, basicamente, vinho de base mais botânicos. Com a taça a R$ 20 ou a dose a R$ 25, a margem é confortável — mais confortável do que a do vinho de carta, cujo markup já é conhecido de quem acompanha o SaborCidade.

O que fazer na prática

Se você quer entrar na onda sem cair em pegadinha de preço, o caminho é simples. Primeiro, pergunte o volume: 70 ml, 100 ml ou 150 ml fazem toda a diferença na conta final. Segundo, peça puro antes de pedir no drinque — um negroni de R$ 39 esconde o vermute atrás de gim e Campari; puro, com gelo e laranja, você descobre se gosta mesmo da bebida.

Terceiro, prove o nacional. O argumento mais interessante dessa história não é beber Carpano de torneira — é experimentar vermute de jabuticaba, de caju, de erva-mate, coisa que você não encontra em Turim nem em Madri. E, por último, lembre que o vermute de supermercado ainda existe: uma garrafa de rótulo italiano conhecido custa, no mercado, menos do que três doses no bar. Para tomar em casa, com gelo e casca de laranja, ele continua fazendo exatamente o que fazia no balcão do seu avô.

O vermute passou setenta anos como coadjuvante do negroni. Agora que virou protagonista, só falta o cardápio aprender a dizer quantos mililitros cabem no papel principal.