O plano era vender 100 onigiris por dia — saíram 500 em cinco minutos, e o chef ainda não sabe explicar por quê

"Percebi que ia bombar de verdade quando ligamos para a loja e vimos que tinha zerado o estoque que a gente tinha programado para o dia todo."

Quem conta é Ravi Leite, chef à frente do Hi Pokee. O plano era modesto: 100 onigiris por dia, divididos entre almoço e jantar. Na estreia do delivery exclusivo do produto, no começo de agosto, saíram mais de 500 em cinco minutos.

É a história que todo mundo quer contar — o sucesso de um dia para o outro. E é a leitura errada.

A ideia é de 2019

O próprio chef foi checar o histórico do WhatsApp para confirmar a data. O onigiri ronda a cozinha do Hi Pokee há sete anos.

No caminho, apareceu numa feira ou outra. Ganhou uma versão recheada de pastrami numa parceria com a hamburgueria Holy. No ano passado, entrou no cardápio dos restaurantes físicos numa versão grelhada. O que é novo é só o último passo: um delivery dedicado exclusivamente a ele, que começou há cerca de um mês.

Isso importa porque desmonta a fantasia do viral. O que explodiu em cinco minutos foi um produto que passou sete anos sendo testado, ajustado e servido em contexto errado até encontrar o formato certo. "Febre instantânea" é o nome que se dá ao último dia de um processo longo quando ninguém acompanhou os anteriores.

O que o chef acha que aconteceu

Perguntado sobre o motivo, Leite ri: "é a pergunta de um milhão de reais. Queria ter essa clareza para conseguir replicar!".

A hipótese dele começa fora da cozinha. "O Japão está em alta." O aumento do fluxo de brasileiros para o país, favorecido pela dispensa de visto, aproximou o público de um produto que até pouco tempo era desconhecido por aqui.

E ele é específico sobre o mecanismo: "toda essa galera volta encantada com a organização, a limpeza, a arquitetura do país e todo mundo passou em um kombini para comer um onigiri".

Vale traduzir. Kombini é a loja de conveniência japonesa — Lawson, FamilyMart, 7-Eleven — e o onigiri é o produto que a define. É o que o japonês come no caminho do trabalho, embalado num plástico com uma engenharia de abertura que mantém a alga separada do arroz até o segundo antes da mordida.

Ou seja: o brasileiro que voltou de Tóquio não voltou querendo alta gastronomia japonesa. Voltou querendo um lanche de loja de esquina de 200 ienes. É uma inversão bonita de como as cozinhas estrangeiras costumam chegar aqui — normalmente pelo restaurante caro, e só depois pela versão popular.

O sotaque brasileiro já apareceu

O onigiri também vem ganhando força em outras casas nos últimos meses, e com adaptações locais. O do próprio Hi Pokee já teve recheio de pastrami numa parceria com hamburgueria — o que, para um purista, é heresia, e para qualquer um que conheça a história da comida, é o processo normal.

É o mesmo caminho do temaki, que virou outra coisa no Brasil, e do yakisoba de praça de alimentação. A diferença é que dessa vez o produto de origem é barato e simples, o que dá muito mais espaço para variação sem que a conta suba.

O que isso significa para quem vai comer

Primeiro, o óbvio: fila e ruptura de estoque. Um produto que zera o programado do dia em cinco minutos é um produto que você não compra por impulso na hora do almoço. Se quiser, encomende.

Segundo, o critério. Onigiri bom se julga pelo arroz, não pelo recheio — grão inteiro, úmido, temperado com sal e um toque de vinagre, prensado firme o suficiente para não desmontar e frouxo o suficiente para não virar massa. Recheio é decoração; arroz é o prato.

Terceiro, a alga. Se ela chega mole e grudada, o produto foi montado cedo demais ou embalado errado. A versão feita para viagem separa as duas coisas até a hora de comer — e essa é a diferença entre o onigiri e um bolinho de arroz qualquer.

E quarto, a expectativa de preço. É comida de conveniência no Japão. Se aqui ela chegar com preço de entrada de restaurante, alguém entendeu o produto errado — e não foi o japonês.