Aquele montinho verde do seu sushi quase nunca é wasabi — e o de verdade custa R$ 5.000 o quilo

Você mistura aquele montinho verde no shoyu, mergulha o sushi, come, e o negócio sobe pelo nariz como se alguém tivesse dado um soco no seu septo. Você se recompõe, faz cara de valente e diz que adora wasabi. Tenho uma notícia: você provavelmente nunca comeu wasabi. Comeu raiz-forte com mostarda e corante verde — e nem foi um crime, porque metade do planeta faz igual.

O wasabi de verdade é outra coisa. Não queima a língua, não deixa aquele rastro de ardência que dura três peças, e ele não está lá para agredir você. Está lá para cortar a gordura do peixe, realçar o dulçor da carne e limpar o paladar entre uma peça e outra. É tempero, não desafio.

Duas plantas, um mal-entendido de décadas

O wasabi japonês vem do rizoma da Eutrema japonicum — rizoma é o caule que cresce debaixo da terra, e não confunda com raiz, apesar de todo mundo chamar de raiz. O bicho mede uns 20 centímetros e pesa por volta de 50 gramas. É isso: uma vida inteira de cultivo para produzir algo do tamanho de um pepino magro.

A pasta que chega na sua mesa em quase todo rodízio do país é feita de raiz-forte, mostarda e corante. Raiz-forte e wasabi são parentes botânicos — primos, digamos —, mas primo não é irmão. "Enquanto o wasabi tem sabor mais complexo, fresco e leve adocicado, a raiz-forte é mais rústica e menos complexa", explica Telma Shimizu, chef do Aizomê e embaixadora para difusão da cultura e da culinária nipônica no Brasil.

E aqui vale o registro honesto, porque a chef faz questão de fazê-lo: "wasabi industrializado não deve ser condenado, existem pastas japonesas de alta qualidade que ajudaram a popularizar esse condimento". Ela tem razão. Sem a pasta, o sushi não teria virado comida de bairro no Brasil. O problema nunca foi a pasta existir — foi ninguém contar ao cliente o que ela é.

Por que a planta é uma diva

Se o wasabi fosse fácil, ele seria barato. Ele não é fácil.

Faça a conta comigo: a R$ 5.000 o quilo, cada grama de wasabi custa R$ 5. Um rizoma inteiro de 50 gramas é um item de R$ 250 em cima da bancada. É por isso que o chef não empurra o pote na sua direção mandando se servir à vontade — ele rala a medida certa e coloca ele mesmo entre o arroz e o peixe.

No Satori Omakase, em Pinheiros, o produto vem de Shizuoka, região do centro do Japão cujos rios são abastecidos pelo degelo das montanhas — água limpa e gelada de graça, cortesia da geografia. O chef Allan Beckmann, de 28 anos, recebe o rizoma inteiro toda semana e paga entre R$ 3.500 e R$ 5.000 pelo quilo. "Sushis e outros preparos, como o yakitori, já são servidos com a medida correta de wasabi", diz ele. "No caso dos sashimis, podemos servir à parte, mas se o cliente quiser mais, também oferecemos."

Um agrônomo em Pilar do Sul contra o clima brasileiro

Agora a parte boa da história. O clima do Brasil é praticamente o inverso do que essa planta pede, e mesmo assim existe alguém produzindo aqui — em escala comercial, o ano inteiro.

O engenheiro agrônomo Vinícius Shizuo Abuno, de 30 anos, produz de 20 a 25 quilos de wasabi por mês em Pilar do Sul, no interior de São Paulo. Para chegar lá, testou métodos de manejo e construiu uma estufa com água corrente e gelada, porque a alternativa era ver a lavoura inteira morrer no primeiro dia de calor. "A planta não consegue crescer e pode morrer se ficar em ambiente acima de 14°C", explica.

A fazenda dele é hoje a única do país cultivando em grande quantidade, e por causa do sistema controlado ela entrega em todas as semanas do ano — cerca de 15 restaurantes recebem wasabi fresco nacional. Vinte e cinco quilos por mês, num país com milhares de casas japonesas, é uma gota. Mas é uma gota que existe, e que sai por R$ 2.000 a R$ 4.000 o quilo — abaixo do importado.

Quinze restaurantes. Guarde esse número. Ele explica, sozinho, por que o wasabi fresco não vai chegar ao rodízio do seu bairro tão cedo.

Por que ele tem que ser ralado na sua frente

Tem um detalhe técnico que parece firula de chef e não é: o wasabi precisa ser ralado na hora, de preferência à sua vista. Os compostos aromáticos dele são extremamente voláteis — atingem o pico logo depois de ralados e vão embora em minutos. Wasabi ralado meia hora antes já perdeu a graça. Wasabi ralado ontem é purê verde.

É também por isso que a picância dele se comporta diferente. Ela sobe pelo nariz em vez de queimar a língua, e vai embora rápido, sem aquela ardência prolongada da pimenta. Você sente, respira, passa. A pasta industrial faz o contrário: instala-se na boca e atrapalha as próximas duas peças.

"Ajuda a cortar a gordura de peixes como atum toro e destaca o dulçor natural dos ingredientes", diz Tsuyoshi Murakami, chef do restaurante homônimo nos Jardins, que usa a versão nacional. "Também combina com a salinidade do shoyu, que deixa o conjunto mais equilibrado." E não para no peixe cru: Murakami usa o ingrediente em molhos, manteigas e purês, e ele acompanha bem carnes grelhadas, frutos do mar, udon e preparos à base de tofu.

Ah, e existe uma função que ninguém comenta: o wasabi é bactericida. Num prato que envolve peixe cru servido à temperatura ambiente, isso não é detalhe romântico — é a razão histórica de ele estar ali, séculos antes de existir refrigeração.

O que fazer com essa informação

Primeiro: pare de misturar wasabi no shoyu. Se um dia você comer o fresco, dissolver aquilo na tigela é jogar R$ 5 por grama no molho. E mesmo com a pasta industrial, a mistura só serve para fazer tudo ter gosto de sal e ardência.

Segundo: se o sushiman já colocou o tempero entre o arroz e o peixe, ele está te dizendo que dosou. Pedir mais é legítimo, mas não é sinal de paladar apurado — é sinal de que você gosta de arder, o que é outra coisa, e tudo bem.

Terceiro: quando você vir "wasabi fresco ralado na hora" num cardápio de omakasê de conta salgada, pelo menos agora você sabe que aquele item tem custo real de R$ 5 por grama e vem de uma planta que passou dois anos debaixo d'água a 14°C. Não é marketing. É uma das poucas vezes em que o preço alto tem lavoura por trás.

E se o rodízio do seu bairro continuar servindo a pastinha de raiz-forte com corante — que continue. Ela cumpre o papel dela, custa o que pode custar e é honesta enquanto ninguém a chamar do que ela não é.

Wasabi de verdade não te desafia — ele te acompanha. Se o montinho verde está brigando com você, ele nem é wasabi, e você está perdendo a briga para uma mostarda com corante.