O izakaya é o boteco japonês — e vai ser o que mais cresce na cozinha asiática do Brasil

Você entra achando que é restaurante japonês e leva o primeiro susto no cardápio: quase não tem peixe cru. Tem espetinho de frango moído, tem ovo cozido empanado, tem panqueca de repolho, tem guioza, tem fritura, tem miúdo. O segundo susto é o volume — as pessoas conversam alto, brindam, dividem tudo. O terceiro susto é bom: a conta. Isso é um izakaya, e ele está virando o formato mais promissor da comida japonesa no Brasil.

O nome entrega a origem. Izakaya vem de "i" (estar, permanecer) mais "sakaya" (loja de saquê): literalmente, o lugar onde você fica na loja de bebida em vez de levar a garrafa para casa. Ou seja: o japonês inventou o boteco pelo mesmo caminho que o brasileiro — bebida primeiro, comida como consequência. Pesquisa de mercado do setor aponta o izakaya como o segmento que mais deve crescer no país em culinária asiática nos próximos dez anos, e a geografia da expansão já está confirmando a previsão.

A conta que explica o sucesso

Enquanto o Brasil discute rodízio japonês de R$ 150 por pessoa e omakase de balcão que passa fácil dos R$ 400, o izakaya opera num patamar completamente diferente. Petiscos começam em torno de R$ 20, pratos ficam na média de R$ 40 e a faixa de itens vai de R$ 10 a R$ 64. Um tsukune — espetinho de frango moído grelhado — sai por R$ 10. Um bolovo à japonesa, R$ 17. Guioza de abóbora, R$ 23. Okonomiyaki, a panqueca salgada de repolho, R$ 31.

Repare no que essa lista tem em comum: nenhum desses itens depende de salmão. Essa é a jogada estrutural do formato. A comida japonesa brasileira construiu sua economia inteira sobre um peixe importado do Chile, refém de câmbio, de doença em cativeiro e de crise de oferta. O izakaya vende frango, porco, ovo, repolho, farinha e miúdo — insumos baratos, nacionais e estáveis. Com margem melhor e preço menor. É raro um formato de restaurante em que a conta fecha melhor para os dois lados do balcão.

A expansão saiu da Liberdade

Durante décadas, boteco japonês em São Paulo significava Liberdade — o bairro que concentra a maior colônia asiática da cidade e onde o formato sobreviveu como coisa de comunidade, não de tendência. Isso acabou. O Toki abriu em Pinheiros. O Yorimichi funciona no Paraíso, com o chef Ken Mizumoto. O Quito Quito e o Chiisai Izakaya estão no Jardim Paulista, este último inaugurado no fim de 2025. O Hirá levou seu bar japonês para os Jardins. E a Bela Vista entrou no mapa.

Fora de São Paulo, o movimento é o mesmo. Vitória ganhou o Tanuki, inspirado nos botecos japoneses, na esteira da onda asiática que tomou a gastronomia capixaba. Porto Alegre inaugurou um boteco japonês com 98 lugares e fliperama — o que é, convenhamos, a tradução mais honesta possível do espírito de um izakaya de rua em Tóquio. As casas novas estão adotando uma cara mais moderna, com menos referência decorativa ao Japão e cardápio pensado para atrair público jovem que nunca pisou num restaurante da Liberdade.

Por que agora — e por que aqui

Existem três razões e nenhuma delas é acaso. A primeira é o formato: o brasileiro já sabe comer assim. Petisco compartilhado, cerveja gelada, mesa cheia e conta rachada é a definição de boteco — só mudou o cardápio. A segunda é o cansaço do rodízio, que transformou comida japonesa numa competição de volume em que a esponja da cozinha trabalha mais que o sushiman. A terceira é o Brasil abrigar a maior diáspora japonesa fora da Ásia, com mais de 2 milhões de pessoas: a mão de obra, a técnica e a memória de sabor já estavam aqui, esperando alguém montar o negócio certo.

Vale o contexto: são cerca de 16,7 mil restaurantes japoneses no Brasil, responsáveis por 2,3% de todo o food service. São Paulo sozinha tem mais de 4 mil casas, e a Grande SP concentra 66% do mercado do estado. Um mercado grande, maduro e — até agora — apoiado quase inteiro em duas pernas só: sushi e rodízio. O izakaya é a terceira perna, e ela chega justamente quando as outras duas começam a mancar.

Como pedir sem passar vergonha

Regra número um: peça pouco e vá pedindo. Izakaya não é cardápio de entrada-prato-sobremesa, é sequência — três ou quatro itens por rodada, para a mesa toda, e continua enquanto der fome. Regra dois: comece pelos grelhados no espeto (yakitori, tsukune) e pelos fritos, que é onde a casa mostra a mão. Regra três: peça pelo menos um item que você não reconhece. Miúdo, conserva, peixe seco — é ali que o izakaya se diferencia de um bar comum com nome japonês.

E não espere sushi decente na maioria delas. Não é o ponto, e cobrar isso de um izakaya é como reclamar que o boteco da esquina não tem carta de vinho. Se a casa tiver, ótimo. Se não tiver, ainda melhor: significa que ela sabe o que é.

Levou trinta anos para o Brasil descobrir que o Japão também tem boteco. E bastou um cardápio sem salmão para ele fazer mais sentido do que o rodízio inteiro.