O tomate subiu 37% em um mês — e a comida voltou a encarecer dentro e fora de casa

Você reparou na salada do prato feito nas últimas semanas? Menos tomate, mais repolho. Não é impressão: o tomate ficou 37,76% mais caro em setembro, a maior alta entre todos os itens do IPCA, e levou junto a batata-inglesa (+24,07%) e a cebola (+10,14%). Os três ingredientes que sustentam metade dos cardápios do Brasil subiram juntos no mesmo mês.

O IBGE divulgou na quinta-feira (9) o IPCA de setembro: 0,82%, depois de uma deflação de 0,32% em agosto. O grupo Alimentação e bebidas subiu 0,83% e encerrou uma sequência de três meses de queda. Foi o fim do alívio na gôndola que a gente comentou quando saiu o índice de agosto. A diferença é que, naquele mês, só o restaurante subia. Agora sobe tudo.

O que o IBGE mediu

A alimentação no domicílio, a comida comprada no mercado e na feira, subiu 0,96%. Além do tomate, da batata e da cebola, o arroz ganhou 4,56% e as carnes, 0,63%. Do lado das quedas, o frango inteiro recuou 1,96%, o frango em pedaços, 1,41%, e as frutas, 1,12%. Ou seja: a proteína mais barata do país continua barata; o que encareceu foi o acompanhamento.

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A alimentação fora do domicílio acelerou de 0,36% em agosto para 0,48% em setembro. O subitem refeição, que é o almoço do dia a dia, o PF e o por quilo, saiu de 0,18% para 0,49%. O lanche foi na direção contrária e desacelerou de 0,62% para 0,47%. Em Vitória, onde o IPCA do mês foi o maior do país (1,08%), o tomate subiu 43,19%.

No acumulado em 12 meses, a conta do restaurante continua correndo na frente: a comida fora de casa subiu 5,79%, contra 4,66% da alimentação em geral e 4,58% do IPCA cheio. No ano, são 4,20%. O restaurante não baixou preço quando o mercado baixou e agora vai subir junto quando o mercado sobe. É a assimetria de sempre, e ela tem explicação.

Por que o tomate explodiu

Não foi especulação de feirante. Segundo o Cepea/Esalq-USP, o preço pago ao produtor paulista saltou de R$ 2,66 para R$ 4,30 o quilo entre agosto e setembro, alta de 61,4% em um mês e de 93,5% em relação a setembro de 2025. O tomate quase dobrou de preço na roça em um ano.

O motivo é clima. O frio de agosto e setembro atrasou a maturação das lavouras, parte da área já tinha encerrado a colheita e as chuvas no fim do mês atrapalharam o que sobrou. O Cepea relatou presença marcante de tomate verde e de calibre menor nos atacados, e quem foi à feira viu exatamente isso: tomate pequeno, duro, pálido, e caro.

A perspectiva não é animadora. O El Niño deve chegar ao Brasil ainda em outubro, e Julio Barros, economista do Daycoval, avalia que os efeitos sobre os alimentos "devem se intensificar no último trimestre do ano", segundo a Exame. Se a oferta de tomate se recompuser, o preço cede; se chover demais em novembro, não.

O que isso faz dentro da cozinha

Tomate, batata e cebola não são itens de cardápio. São a base de quase tudo. A cebola está no refogado do feijão, no arroz, no molho da carne, no vinagrete do churrasco. O tomate está na salada do PF, no molho da pizza, no sanduíche, no molho do macarrão. A batata é a fritas que acompanha o hambúrguer, o filé e o frango à passarinho. Quando os três sobem juntos, não há como trocar de fornecedor: o problema é o país inteiro.

O restaurante tem três saídas, e você vai ver as três. A primeira é a troca silenciosa: tomate vira pepino, a salada ganha repolho e cenoura ralada, o vinagrete fica mais cebola e menos tomate. A segunda é a porção: fritas do mesmo preço com menos batata. A terceira é o cardápio novo, que costuma chegar depois que a alta já se consolidou, porque reimprimir cardápio custa e assusta cliente.

Esse é o segredo da assimetria. O cardápio impresso é um contrato tácito: o dono segura o preço quando o insumo cai porque sabe que vai precisar segurar quando o insumo sobe. Quando a alta é de 37% em um item, ele não segura. Ele corta a porção primeiro e reajusta depois.

No por quilo, o tomate é o melhor negócio do dono

Aqui vale uma conta que pouca gente faz. No restaurante por quilo, você paga pelo peso do que coloca no prato. Tomate é 95% água: três rodelas pesam 60 gramas. Num buffet de R$ 79,90 o quilo, essas rodelas custam R$ 4,79 para você. Para o dono, que comprou o tomate a R$ 7 ou R$ 8 o quilo no atacado depois da alta, elas custaram cerca de R$ 0,45. Mesmo com o tomate quase dobrando de preço, a margem sobre a salada do por quilo continua acima de 90%.

A conclusão não é que o por quilo seja vilão: é que a alta do tomate pesa muito mais no PF, na pizza e no sanduíche, onde o preço é fechado e o insumo entra na receita fixa, do que no buffet, onde o cliente paga por grama. Se o seu restaurante por quilo subiu o preço do quilo "por causa do tomate", desconfie.

O que fazer na prática

Primeiro, não cobre do dono do boteco uma inflação que ele não causou. Alta de 37% no tomate em um mês não é repasse abusivo, é safra. Segundo, observe o que mudou no prato sem aviso: porção menor pelo mesmo preço é redução disfarçada, e o Código de Defesa do Consumidor exige informação clara sobre o que está sendo vendido. Em restaurantes que trabalham com cardápio fixo, a fritas de 300 gramas que virou 220 sem mudar a descrição é um problema, e não "ajuste".

Terceiro, troque. Outubro é mês de frango barato, fruta em queda e pescado estável. O PF de frango grelhado com salada de pepino está mais honesto hoje do que a parmegiana com fritas e molho de tomate. E quem cozinha em casa sabe: tomate a R$ 12 o quilo na feira é hora de molho de lata, que não subiu nada, e de esperar novembro.

A boa notícia, se existe, é que o tomate é a hortaliça mais volátil do IPCA. Ele sobe 37% e cai 30% no mês seguinte com a mesma facilidade. O que não cai é o cardápio que subiu na carona.

O tomate vai baratear de novo. O prato que ficou menor por causa dele, provavelmente não.