No Japão, 9 em cada 10 clientes pedem margherita — em São Paulo, a pizza ainda é para dividir

Você abre o cardápio da pizzaria e encontra 60 sabores, metade com catupiry, um terço com bacon e pelo menos um com chocolate e morango. Agora imagine uma pizzaria onde quase ninguém olha o cardápio: nove em cada dez clientes pedem margherita. Ela existe, fica em Nagoya, no Japão, e o pizzaiolo dela esteve em São Paulo para contar como chegou lá.

Akinari "Pasquale" Makishima, da Braceria Cesari, participou de um encontro promovido pelo Fora de Série na Bráz Pizzaria, ao lado da italiana Giorgia Caporuscio, da Don Antonio, em Nova York, e do brasileiro André Guidon, da Leggera, em São Paulo. O Paladar, do Estadão, publicou na quarta-feira (21) duas reportagens sobre a conversa. O resumo cabe numa frase de Pasquale: "Só inovar, sem tradição, não funciona, porque o preparo pode se tornar qualquer coisa".

Como o Japão trocou a pizza gigante pela individual

A pizza chegou ao Japão no pós-guerra, no modelo americano: grande, redonda, cortada em fatias no meio da mesa, comida de aniversário. Entre 1993 e o começo dos anos 2000, restaurantes italianos apresentaram outra referência — a napolitana. E entre 2000 e 2005, segundo Pasquale, muitos pizzaiolos japoneses viajaram a Nápoles para aprender com os mestres de lá.

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O resultado veio devagar. Só nos últimos dez anos a napolitana ganhou público mais amplo no país, e com ela mudou o jeito de comer: em vez de dividir uma pizza grande, o cliente passou a pedir uma pizza individual, como em Nápoles. Pasquale estima que hoje cerca de 20% das pizzas vendidas no Japão sejam desse estilo. Na casa dele, especializada na napolitana clássica, a margherita responde por cerca de 90% dos pedidos.

Ele explica isso com uma palavra japonesa: shokunin, o artesão que faz do ofício uma vida — repete o gesto até acertar e respeita as regras do que se propõe a fazer. Se a casa promete pizza americana, entrega pizza americana. Se promete napolitana, entrega napolitana de verdade, sem enfeite para esconder massa mal fermentada.

Nova York: meio italiana, meio americana

Giorgia Caporuscio nasceu na Itália e comanda uma pizzaria em Manhattan. Segundo ela, a napolitana começou a ganhar força nos Estados Unidos por volta dos anos 2000, num país que já tinha a própria tradição ítalo-americana — a fatia nova-iorquina. "Eu sinto agora que eu sou meio italiana, meio estadunidense", disse ao Paladar.

Na prática, isso vira cardápio: o pepperoni que o americano ama dá lugar ao salame italiano, e o abacaxi pode até aparecer — numa pizza doce, de sobremesa. A deep-dish de Chicago, para ela, está mais perto de uma focaccia recheada do que de pizza. O princípio que não negocia é outro: ingrediente bom e constância na execução.

E o Brasil? A calabresa no centro da mesa

André Guidon, cuja Leggera ficou em 6º lugar no 50 Top Pizza World 2026, diz que é difícil definir uma única pizza nacional. Mas aponta o traço que nos define: em São Paulo, a pizza é antes de tudo um prato para dividir. E poucos sabores representam o gosto popular tão bem quanto a calabresa — tomate, linguiça e cebola, com a eterna briga sobre levar ou não queijo.

Guidon lembra que, há uns dez anos, os eventos internacionais de pizza tinham pouquíssimos brasileiros, enquanto italianos dominavam e japoneses já apareciam em peso. Hoje o Brasil está na conversa, e a melhora veio primeiro nas capitais e depois no interior. A aposta dele para o futuro: mais conhecimento da bioquímica da massa e mais atenção ao que vai por cima — sabor e saúde.

O que o cliente brasileiro ganha com essa conversa

O Japão mostra uma coisa que vale para o seu bolso: quando o cliente pede margherita, a pizzaria não tem onde se esconder. Massa, molho, muçarela e manjericão — se um deles for ruim, você percebe na primeira mordida. Cardápio de 60 sabores, ao contrário, é ótimo para disfarçar massa fraca debaixo de cheddar e borda recheada.

E o preço está subindo: segundo dados da VR, o valor médio por transação em pizzarias brasileiras foi de R$ 45,47 para R$ 59,98 entre 2023 e 2026. Se é para pagar perto de R$ 60, que seja por uma pizza feita com técnica. Um teste honesto é pedir a margherita (ou a calabresa, que é a nossa margherita) numa casa nova antes dos sabores da moda. O guia napolitana vs. paulista ajuda a saber o que esperar de cada estilo, e o de fermentação da massa explica por que a borda leve não é frescura.

Não é para virar japonês. A pizza grande no meio da mesa, dividida entre a família no domingo, é tradição paulistana — e ninguém precisa pedir desculpa por ela. O ponto de Pasquale vale para os dois lados: tradição não é congelar a receita, é saber o que pode mudar e o que precisa ficar.

A pizza viaja e muda de cara em cada país. O que não deveria mudar é a massa bem feita — e é ela que você está pagando, com ou sem catupiry.