Seis pizzarias brasileiras no top 100 do mundo — e o próximo problema é o queijo

Na terça-feira, num teatro de Nápoles, um guia italiano leu em voz alta os nomes das cem melhores pizzarias do mundo e seis delas eram brasileiras. Cinco de São Paulo, uma do Rio. A melhor colocada, a Leggera, ficou em 6º lugar — à frente de casas de Roma, Tóquio e Nova York. É o tipo de notícia que dez anos atrás daria manchete de espanto e hoje já dá quase rotina. O que mudou de verdade não foi o ranking. Foi o assunto que o brasileiro mais bem colocado escolheu para falar assim que desceu do palco: queijo.

Quem entrou na lista

O 50 Top Pizza existe desde 2017, é italiano e trabalha como o Michelin trabalhava antes de virar programa de TV: inspetores anônimos, conta paga como cliente comum, avaliação de massa, molho, origem dos produtos, serviço, ambiente e tempo de espera. O ranking mundial de 2026 foi anunciado no dia 15, em cerimônia no Teatro Municipal de Nápoles. O Brasil manteve as mesmas seis casas do ano passado — só que com posições bem diferentes.

Repare no detalhe que a comemoração costuma esconder: a melhor pizzaria brasileira caiu três posições, e a campeã mundial é inglesa. A pizza parou de ser uma conversa entre italianos faz tempo — só que agora ela também parou de ser uma conversa em que a gente só entra pela porta dos fundos.

A massa já está resolvida. Sério.

André Guidon, que comanda a Leggera na Vila Pompeia, deu uma entrevista minutos antes da premiação em que disse a coisa mais interessante do dia: a etapa da massa acabou. Não porque toda pizzaria do Brasil faça massa boa — a maioria não faz —, mas porque o setor já entendeu o que é uma massa boa. Fermentação longa, farinha decente, cocção controlada. Em 2019 isso era assunto de nicho; hoje é conversa de balcão em cidade média.

O próximo item da fila, segundo ele, é o queijo. E aí a coisa complica, porque queijo não é técnica — é cadeia de fornecimento. Você aprende a fermentar massa 48 horas com um curso e um termômetro. Você não aprende a ter fior di latte fresco em Belo Horizonte só porque quis.

A saída que a Leggera encontrou foi verticalizar: em vez de comprar o que o mercado oferece, a casa desenvolve queijos assinados com um pequeno laticínio parceiro — fiordilatte, ricota e provola defumada feitos sob encomenda para a pizza dela. É a mesma jogada que o café especial fez há uma década, quando cafeteria séria parou de comprar saca de commodity e foi conversar com produtor.

O problema é que o queijo já é o item mais caro da pizza

Aqui entra a planilha, que é menos romântica que a entrevista. Numa pizzaria comum brasileira, a mussarela responde por até 60% do custo de ingredientes de uma pizza. Numa grande de calabresa vendida a R$ 55, os 250 gramas de queijo custam R$ 11,25 ao dono — mais que massa, molho, recheio e embalagem somados.

Essa mussarela industrial em barra custa de R$ 35 a R$ 45 o quilo. Fior di latte artesanal e mussarela de búfala fresca custam de R$ 60 a R$ 120. Ou seja: trocar o queijo pelo "queijo do futuro" significa dobrar ou triplicar o insumo que já era o mais pesado da conta. Não é um ajuste fino, é uma decisão de modelo de negócio.

Por isso o movimento acontece de cima para baixo e vai demorar a chegar na sua esquina. A pizzaria que vende a redonda a R$ 55 não tem espaço na margem para fior di latte — e a que vende a R$ 79 tem, porque o cliente dela está pagando justamente por isso. Quando Guidon fala em "mudar a mentalidade sobre o que a gente conhece como queijo de pizza", está descrevendo um caminho que passa, obrigatoriamente, pelo seu bolso.

O que isso muda para quem só quer comer pizza

Muda o que você pergunta. O selo na parede e o forno abobadado viraram commodity de decoração — tem pizzaria ruim com forno lindo em todo bairro de capital. A pergunta que separa uma casa séria de um cenário é sobre o queijo: de onde vem, é fresco, é fior di latte ou barra industrial. Numa casa que pensou no assunto, o garçom responde na hora e com orgulho. Nas outras, você vai ouvir "é importado da Itália", o que para queijo fresco é praticamente impossível.

Muda também o que você aceita pagar. Uma margherita de R$ 74 na Leggera e uma de R$ 32 na pizzaria do bairro não são o mesmo produto com preços diferentes — são produtos diferentes, e está tudo bem que existam os dois. O que não está bem é a casa que cobra R$ 74 usando o mesmo queijo de barra da que cobra R$ 32, contando com o fato de que quase ninguém pergunta.

E vale uma última observação sobre o ranking: das seis brasileiras, cinco ficam em São Paulo e uma no Rio. Não é porque não existe pizza boa em Curitiba, Belo Horizonte, Recife ou Porto Alegre. É porque os inspetores anônimos do guia percorrem as cidades em que a pizza virou pauta — e, por enquanto, o resto do país ainda não entrou no roteiro. Isso também vai mudar, e provavelmente mais rápido que o preço do fior di latte.

O Brasil levou dez anos para aprender a fazer massa e agora descobriu que o difícil era o queijo. Da próxima vez que a conta chegar acima dos R$ 70, pergunte de onde vem a mussarela — é a única pergunta do cardápio que ainda constrange alguém.