A massa da pizza brasileira já ganhou o mundo — agora a briga é pelo queijo

Quando você pede uma marguerita numa pizzaria "de autor", o garçom conta a história da massa: 48 horas de fermentação, 70% de hidratação, farinha italiana tipo 00, forno a 450 graus. Do queijo, ele diz "fior di latte". Ponto. De onde vem, quem fez, com que leite, ninguém pergunta e ninguém conta. É exatamente aí que os pizzaiolos mais premiados do país decidiram mexer.

Uma reportagem de Fernanda Aranda no Paladar, publicada neste domingo (11), ouviu os donos da Baco (Brasília), da Carlos Pizza (São Paulo) e da Leggera (São Paulo) e três das queijistas mais respeitadas do Brasil. O diagnóstico é comum: a massa foi o assunto dos últimos dez anos e está resolvida. O próximo capítulo da pizza brasileira é o queijo brasileiro, e ele custa caro.

Quem já trocou

Gil Guimarães, fundador da Baco, em Brasília, é o mais radical. A casa usa de forma permanente dez queijos de pequenos produtores, a maioria de Minas Gerais, mas também de Brasília, Santa Catarina e São Paulo. O gorgonzola saiu e entrou o Paiolzinho, um queijo azul da Serra da Mantiqueira. O grana padano foi substituído por um curado nacional. Queijos de ovelha e de búfala passaram a ocupar as receitas. "Do ponto de vista de qualidade, a oferta de queijos no país é fantástica", diz ele.

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Foi Marina Cavechia, produtora e responsável pelo Teta Cheese, em Brasília, quem apresentou a Gil o queijo Nina, hoje fixo no cardápio. "Alguns cozinheiros já chegam procurando por nomes internacionais, como gouda. Quando descrevem o comportamento que esperam do ingrediente, acidez, intensidade, textura, eu consigo apresentar as opções nacionais que temos", conta.

Na Leggera, de André Guidon, a pizzaria brasileira mais bem colocada no 50 Top Pizza deste ano, o caminho foi outro: fazer dentro de casa. A ricota é própria, e o fior di latte foi desenvolvido em parceria com a La Bufalina, de Guaratinguetá, no interior paulista. Levou dois anos de testes até acertar sabor, acidez e comportamento no forno.

Por que agora

O primeiro motivo é identidade. O que colocou a pizza brasileira nos rankings mundiais foi a massa; para continuar lá, o que vai em cima precisa ter assinatura, e assinatura não se faz com mussarela de saco de 4 quilos.

O segundo motivo é jurídico, e esse tem data. O acordo entre Mercosul e União Europeia prevê a proteção de indicações geográficas dos dois lados, e isso alcança nomes que o Brasil usa há um século, como parmesão e gorgonzola. Pelas regras em consulta no Ministério da Agricultura, só quem comprovar uso do nome antes de 25 de outubro de 2017 poderá mantê-lo, sem bandeira italiana e sem referência à região de origem na embalagem. Quem não estiver na lista terá de rebatizar o queijo, e nem o "tipo parmesão" escapa.

Débora Pereira, mestre queijeira da Guilde Internationale des Fromagers, enxerga nisso uma chance. Durante décadas, o produtor brasileiro precisou enquadrar seu queijo numa categoria europeia para registrá-lo. "Os produtores artesanais brigam para poder usar os nomes dos rios, das montanhas, dos lugares, nomes indígenas", diz. Um queijo que se chama pelo território em que nasceu não precisa ser "tipo" de nada.

Os números da cadeia

O tamanho do estoque de onde a pizzaria pode escolher é enorme. Um levantamento da Embrapa e do Sebrae citado pelo Paladar contabiliza 175.198 estabelecimentos rurais produtores de queijo e requeijão no Brasil, dos quais 143.921 são da agricultura familiar. Juntos, produzem 222,6 mil toneladas por ano. Há rotas queijeiras consolidadas no Cerrado, na Caatinga e na Mantiqueira. O que falta não é queijo, é ponte.

Por que não é simples

Luciano Nardelli, o Lucho, da Carlos Pizza, é o contraponto honesto. Todos os queijos da casa são brasileiros desde o primeiro dia, mas isso não quer dizer que sejam artesanais ou de pequeno produtor. "Um queijo de um pequeno produtor pode apresentar excelente resultado em uma remessa e chegar com características diferentes na seguinte, exigindo mudanças no preparo e comprometendo a experiência de quem espera encontrar sempre a mesma pizza", diz.

Pizzaria é negócio de repetição: um queijo que muda de acidez conforme o pasto e a estação é maravilhoso para o queijista e um problema para quem assa 400 pizzas por noite. Por isso, na Carlos, o pequeno produtor entra de forma sazonal, em pizzas especiais.

Depois vem o preço. Lucho serviu uma pizza com queijo do Marajó que fez sucesso e durou cerca de três meses. O transporte da ilha paraense até São Paulo encarecia tanto o queijo que a receita saía muito mais cara que as tradicionais. Some barreira sanitária e cadeia de frio, e você entende por que o queijo artesanal ainda é exceção na pizzaria.

Débora Martins Ferraz, eleita a melhor queijista do Brasil neste ano e à frente da Cave 381, resume: "O que ainda é um impeditivo para as pizzarias trocarem o queijo mais tradicional, industrializado e importado por um queijo artesanal brasileiro é em relação ao custo." E aponta o segundo buraco: falta a pizzaria saber contar a história do queijo que serve. Sem narrativa, o cliente só vê um queijo mais caro.

E a conta aperta porque o queijo já é o item mais pesado da pizza. Como mostramos quando a mussarela virou 60% do custo de uma calabresa de R$ 55, trocar o saco de 4 quilos por um queijo de Serra que custa o dobro não é uma decisão de sabor. É uma decisão de margem.

O que muda para você

Você vai ver mais pizzas "com queijo da Canastra", "com queijo de ovelha de Minas", "com azul da Mantiqueira" nos cardápios das casas que investem em técnica. Vão custar mais. A pergunta a fazer é simples: qual queijo, de quem, de onde. Pizzaria que trocou o gorgonzola pelo Paiolzinho sabe o nome do produtor. Pizzaria que escreve "queijo artesanal" sem nome está vendendo adjetivo.

Também vale aceitar que a pizza especial some: "enquanto durar a remessa" não é marketing, é a logística do pequeno produtor. E a marguerita de sempre continua sendo metade das vendas. Como na disputa entre napolitana e paulista, tradição e novidade convivem na mesma mesa.

Para o dono de pizzaria, o recado dos três é o mesmo: comece pela pizza especial, não pelo cardápio inteiro. Teste o queijo no forno antes de prometer. Negocie frete em conjunto com outras casas. E conte a história do produtor no cardápio, porque é ela que justifica os R$ 15 a mais.

A pizza brasileira aprendeu a fazer massa olhando para Nápoles. Vai aprender a fazer cobertura olhando para a Mantiqueira, ou vai continuar chamando de "fior di latte" um queijo que não sabe de onde veio.