A maior gelateria "italiana" do Brasil nasceu em Ribeirão Preto e fatura R$ 500 milhões

Se você mora numa cidade média brasileira, é bem provável que tenha passado por uma vitrine de gelato com nome que termina em "i", carrinho de cores vivas, pistache verde-claro na cuba e um funcionário treinado para dizer "esse aqui é a nossa receita da Sicília". A cena parece importada. Ela é de Ribeirão Preto.

A Gelato Borelli foi fundada em 2013 por Eduardo e Gisele Borelli. Eduardo vinha da construção civil e do agronegócio; foi à Itália em 2012 aprender a fazer gelato e voltou com um plano. Treze anos depois, a rede tem 240 lojas abertas em todos os estados brasileiros, mais 68 unidades em implantação — o que a coloca acima de 300 —, e fechou 2025 com faturamento de R$ 500 milhões.

A meta declarada para este ano é chegar a 400 lojas e R$ 650 milhões, um salto de 30%. Internacionalização está em estudo para o período entre o segundo semestre de 2027 e o começo de 2028.

O ponto de virada não foi o gelato — foi o contrato

A cronologia conta a história melhor que qualquer discurso. Primeira loja em 2013. Segunda em 2014, na mesma Ribeirão. Em 2016, expansão para Bauru, Uberaba e Araraquara. E então 2019: adoção do modelo de franquia.

Foi aí que a curva mudou de inclinação. Enquanto a rede crescia com capital próprio, avançava de cidade em cidade no interior paulista. Quando passou a crescer com o capital de terceiros — dos franqueados —, virou uma máquina nacional.

Em 2024 veio o centro de distribuição próprio, batizado de Casa do Sabor, que deve ampliar capacidade em 20%. Em 2025, o app de fidelidade. Essa é a sequência clássica de quem sai de negócio de família e vira operação industrial: primeiro o produto, depois a franquia, depois a logística, depois o dado do cliente.

Antes de sonhar com a vitrine, leia a linha de baixo

Números de franqueadora são números de vendedor. Não porque sejam mentira — costumam ser auditáveis —, mas porque são médias, e média em rede de franquia esconde uma distribuição bem torta.

Traduzindo o que está no quadro acima: 5% de royalties mais 2% de fundo somam 7% do faturamento bruto saindo antes de qualquer despesa sua. Numa loja de R$ 2 milhões por ano, são R$ 140 mil que vão embora mesmo em um ano ruim. Aluguel de ponto com fluxo — que é o que sustenta sorveteria — costuma consumir outro pedaço grande, e ele não cai quando chove.

E há a sazonalidade, que é o esporte favorito do setor. Sorveteria fatura em curva: dezembro a março pagam janeiro a novembro. A rede que promete payback em 20 meses está falando do cenário bom; a que entrega em 36 está falando do cenário provável.

Se você está avaliando qualquer franquia de gelado, três perguntas resolvem 80% do risco: qual o faturamento mediano (não o médio) das lojas abertas há mais de dois anos; quantas unidades fecharam nos últimos três anos; e quanto custa o insumo obrigatório comprado da franqueadora, comparado com o mercado. A Circular de Oferta de Franquia é obrigada a trazer parte disso. Leia inteira, e converse com franqueado antigo — de preferência com um que já quis sair.

O setor está quente — e não é só no verão

O contexto ajuda a explicar a euforia. Segundo a ABIS, o setor de sorvetes e gelatos no Brasil reúne mais de 10 mil empresas, fatura acima de R$ 13 bilhões por ano e gera cerca de 100 mil empregos diretos. O consumo per capita está na casa de 5,44 litros por ano.

Mais da metade do consumo nacional está no Sudeste (52%), seguido pelo Nordeste (19%) e pelo Sul (15%). É por isso que praticamente toda rede de gelato nasce ou se consolida no eixo São Paulo–Minas antes de tentar o país.

E o gelato artesanal virou o nicho da vez em São Paulo, Belo Horizonte e Curitiba, com casas apostando em técnica italiana, estética caprichada e — cada vez mais — modelos de custo mais baixo, como cozinhas compartilhadas e operações sem salão.

Gelato de verdade: o que separa técnica de embalagem

Já que o assunto é vitrine, vale a régua honesta. Gelato bem-feito tem menos gordura e menos açúcar que sorvete industrial, incorpora menos ar e é servido mais quente — perto de -12°C, contra -18°C do sorvete de pote. Por isso ele parece mais cremoso e o sabor chega mais rápido na língua: gelado demais anestesia o paladar.

O sinal visual mais confiável é o oposto do que o marketing ensinou. Montanha alta, brilhante e perfeitamente lisa na cuba costuma indicar muito ar e estabilizante. Gelato de verdade fica mais baixo, mais opaco, guardado em cuba fechada, e a cor é apagada — pistache de verdade é bege-esverdeado, não verde-piscina.

A Borelli provou uma coisa que o mercado brasileiro insiste em não aprender: o negócio não é o gelato, é o contrato de franquia. O sabor abre a primeira loja; o modelo abre as outras 239. Só não confunda o faturamento da rede com o seu — esse último ainda depende do seu ponto, do seu aluguel e da chuva de terça-feira.