O 7 de Setembro vale até 20% a mais para o bar — e é por isso que ele está contratando diarista

Repare no bar da sua rua neste fim de semana. Se ele colocou mesa na calçada que não costuma colocar, se tem um garçom que você nunca viu e se o cardápio ganhou um "prato para dois" que não estava lá em agosto, não é coincidência. É o 7 de Setembro caindo numa segunda-feira — feriado nacional de verdade, sem enforcar nada — e o dono fazendo a única conta que importa em setembro: quantas mesas a mais cabem em três dias.

A Abrasel, a associação dos bares e restaurantes, publicou na sexta-feira, dia 4, o levantamento que dá número a essa cena. Em algumas cidades turísticas, a expectativa é de crescimento acima de 10% nas vendas em relação a um fim de semana comum. Na Baixada Santista, entre 10% e 15% — e, onde o turista se concentra e o tempo ajuda, até 20%. No Maranhão, mais da metade dos estabelecimentos espera movimento maior e 40% projetam alta acima de 10%. Parece pouco? Para um bar, não é. É a diferença entre o mês fechar no verde e no vermelho.

Por que o feriado vale mais que um sábado

Um bar vive de dois números: quantas pessoas sentam e quanto cada uma gasta. Num sábado normal, o primeiro número tem teto — a cidade é a mesma, os clientes são os mesmos. No feriado prolongado, entra gente de fora, gente que não tem hora para voltar e gente que "se permite", nas palavras de Talita Licar, dona da confeitaria Cantalice Café e Gelato, em São Luís: "Normalmente vendemos mais croissant com recheio de filé, mas aos finais de semana e feriados aumenta a venda de tortas, cookies e gelatos, vende uns 20% a mais. Acredito que as pessoas se permitem comer fora de dietas e restrições nesses dias."

Traduzindo para a planilha: o cliente do feriado pede sobremesa, pede a segunda rodada e pede o prato para dois — que é, invariavelmente, o item de maior margem do cardápio. Em Cabo Frio, André Roque, dono do Borogodó Nordestino, é direto: "No meu caso, o Baião de Dois do Borogodó é o mais procurado." Prato para compartilhar custa menos de dois pratos individuais para o cliente, mas custa muito menos de dois pratos para a cozinha. Todo mundo sai feliz, e o dono sai mais.

O feriado que dura dois dias em Santos e São Luís

Duas cidades vão ter um bônus. Em Santos, o dia 8 é feriado municipal da padroeira, Nossa Senhora do Monte Serrat. Em São Luís, é o aniversário de fundação da cidade, em 1612. Nas duas, o fim de semana vira feriadão de quatro dias e o litoral recebe o paulistano e o maranhense do interior que não precisam voltar na segunda à noite.

É por isso que a projeção da Baixada Santista é a mais alta do levantamento. Quem tem bar no Gonzaga ou na orla sabe que setembro é o mês em que o verão começa a ser testado — e este ano o teste vem com dois dias de folga emendados. Em Cabo Frio, o feriado ainda coincide com o Festival de Sabores, o evento gastronômico tradicional da cidade, que segura o público quando o vento de setembro tenta mandá-lo embora.

A diarista, o inverno e o bar que encolheu

O detalhe mais revelador do levantamento não está nas porcentagens: está em quem vai servir a sua mesa. Em São Luís, a Cantalice vai "contratar diaristas pro atendimento nos dias de feriado, 7 e 8". Em Cabo Frio, o Borogodó vai contratar atendimento externo — e não só pelo feriado, mas porque, segundo o dono, a equipe fixa foi reduzida no inverno. Ou seja: o bar demitiu em junho para sobreviver e agora contrata por dia para aproveitar setembro.

Isso não é gestão criativa, é o retrato de um setor sem gordura. A mesma Abrasel mostrou, na semana passada, que em julho apenas 42% dos bares e restaurantes fecharam o mês com lucro — e esse foi o melhor resultado desde dezembro. Outros 20% tiveram prejuízo e 37% ficaram no zero a zero. Quase quatro em cada dez casas estavam com contas atrasadas, a maioria imposto federal. E 36% disseram que não conseguem reajustar preço, enquanto 57% reajustaram no máximo pela inflação.

Junte as peças. Se o bar não consegue subir o preço sem perder cliente, a única alavanca que sobra é volume. E volume, num país onde sábado é sempre sábado, vem em datas: Dia das Mães, Copa, e feriado prolongado com sol. O próximo feriado nacional só chega em 12 de outubro. Para muita casa, é a chance de pagar o imposto atrasado de julho.

O que fazer se você é o cliente

Primeiro, reserve — ou vá cedo. Bar de cidade turística no feriadão lota antes das 20h e a fila, diferente da do restaurante, não tem senha. Segundo: se o garçom errou o pedido, lembre que ele pode ter começado a trabalhar ali às 11h da manhã do mesmo dia. Diarista não conhece o cardápio de cor. Paciência custa zero e gorjeta de 10% é opcional, mas neste fim de semana vale a pena pagar — o dinheiro vai para quem está na chapa, não para quem assina o contrato.

Terceiro: fique atento à "taxa de feriado". Ela não é ilegal, mas só vale se estiver informada com clareza antes de você sentar — no cardápio, na entrada, na comanda. Preço que aparece apenas na conta é preço que o Código de Defesa do Consumidor manda você não pagar. E cardápio "especial de feriado" com o mesmo prato 30% mais caro é reajuste disfarçado; dá para pedir o cardápio normal e, se ele "acabou", dá para sair.

Quarto, e mais importante: o prato para dois é bom negócio para os dois lados. Peça sem culpa. Mas confira o peso quando estiver escrito — "baião para duas pessoas, 900 g" é uma promessa que a balança da cozinha tem que cumprir.

O feriado é a folga do país e o expediente mais importante do ano para quem serve o seu chope — trate o bar como se ele dependesse disso, porque ele depende.