O croissant de ontem virou sorvete, torrada e pão de canela — e a padaria parou de jogar dinheiro no lixo

Você já reparou no que acontece com o croissant que ficou na vitrine até as seis da tarde? Ele não some por mágica. Ou vai para o lixo, junto com a manteiga francesa e as 27 dobras de trabalho que custaram para chegar ali, ou volta para a cozinha e sai no dia seguinte com outro nome e outro preço. A segunda opção é a que separa padaria que fecha a conta de padaria que fecha a porta.

Hoje, 29 de setembro, é o Dia Internacional de Conscientização sobre a Perda e o Desperdício de Alimentos, data da ONU. E o Paladar, do Estadão, aproveitou para ir atrás do que padeiros de São Paulo fazem com aparas de massa e folhados de véspera. A resposta, em resumo, é tudo, menos jogar fora. E o motivo é menos romântico do que parece: massa folhada é o produto mais caro da bancada.

O que sobra antes mesmo de assar

O desperdício do croissant começa antes de ele existir. Para o folhado sair com o formato certo, a massa laminada é cortada em triângulos, e toda lâmina retangular deixa borda, ponta e sobra. Some as aparas de uma fornada, multiplique pelas fornadas do dia e você tem uma quantidade respeitável de massa com manteiga que já foi laminada, já foi fermentada e já custou hora de padeiro.

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Na Leveda Padaria Natural, de Mariana Galhardo, essas aparas viram pão fofinho, rolinho de canela e grissini. O pão, adaptado de uma receita que ela aprendeu numa padaria de Paris, ganha camada extra de sabor justamente por isso: "ao agregar uma massa já fermentada a uma nova, acrescentamos mais uma camada de sabor de fermentação", explica a padeira. Ou seja, o que era resto virou técnica.

Na Mirá, de Leo Akira, Padeiro do Ano no Prêmio Paladar 2026, a apara vira um pão folhado doce e picante com bastante gochugaru, a pimenta coreana em flocos do kimchi. Está no cardápio desde o primeiro dia da casa e é um dos itens mais famosos. "Aproveitar aparas de massa de croissant é praticamente mandatório se nós queremos ter um preparo padrão", diz ele. Tradução: quem não reaproveita não consegue nem manter o preço.

O croissant que dormiu na vitrine

O segundo momento do desperdício é o fim do dia. Croissant é produto de manhã; às cinco da tarde ele já perdeu o crocante e ninguém paga R$ 14 por um folhado murcho. Só que a massa amanteigada continua ali, e ela é uma base excelente para quase tudo.

Na Leveda, o croissant da véspera é reaberto e recebe creme de amêndoas com raspas de laranja, o mesmo creme que vai no pain au chocolat feito com chocolate do ARA, de cacau nacional. É o clássico almond croissant das padarias francesas, que nasceu exatamente assim: como jeito de vender o folhado de ontem pelo preço de hoje, ou mais caro. Na Mirá, o croissant do dia anterior vira um prensadinho de matchá. No MAG Market, sai como torrada bem crocante, amanteigada e levemente adocicada. E na Lida Padaria a coisa vai mais longe: o croissant é infusionado no leite, batido e coado, e vira sorvete.

Há uma regra que vale para todas: "o que pode oferecer risco à segurança alimentar não pode ser aproveitado, como produtos que levam creme ou queijo", lembra Galhardo. Folhado puro, com manteiga e farinha, aguenta o dia seguinte. Folhado com recheio perecível, não. Se a padaria da sua rua reaproveita croissant de presunto e queijo, o problema não é sustentabilidade, é a Vigilância Sanitária.

A conta que ninguém vê

Por que isso importa mais do que uma boa história de padeiro criativo? Porque o desperdício em serviço de alimentação é enorme e quase invisível. O Índice de Desperdício de Alimentos 2024 do Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA) calcula que o mundo jogou fora 1,05 bilhão de toneladas de comida em 2022, o equivalente a 1 bilhão de refeições por dia, ou 132 kg por habitante. Desse total, 60% saem das casas, 28% dos serviços de alimentação (restaurantes, padarias, bares, cantinas) e 12% do varejo.

No Brasil, o mesmo relatório estima o desperdício doméstico em 94 kg por pessoa por ano. E o levantamento do Pacto Contra a Fome vai além do prato: o país perde ou desperdiça cerca de 55,4 milhões de toneladas de alimentos por ano, perto de 30% do que produz, sendo 84% disso antes de o alimento chegar à casa do consumidor. A padaria está bem no meio desse caminho, entre o moinho e a sua mesa.

Por que o croissant é o melhor lugar para começar

Se a padaria fosse escolher um único produto para zerar o desperdício, o croissant seria a escolha óbvia por três razões. Primeiro, o custo: manteiga de laminação é o insumo mais caro da bancada, e cada 100 g de apara no lixo são 100 g de manteiga que você já pagou. Segundo, o trabalho: um croissant de padaria séria leva de dois a três dias entre massa, laminação, fermentação e forno, e é isso que Akira chama de "desperdício de dinheiro e de trabalho de todos que participaram da produção".

Terceiro, a versatilidade. Massa folhada de véspera aceita doce, salgado, quente, frio, moído e infusionado. Poucos produtos da padaria permitem tanta segunda vida. O pão francês murcho vira farinha de rosca e torrada, e só. O croissant vira sobremesa de cardápio, com preço de sobremesa. É a diferença entre reduzir perda e criar margem.

Há também o lado de imagem, que não é pouco. Uma vitrine que tem "croissant de amêndoas" às 8h da manhã diz ao cliente que a casa é francesa de verdade. Ninguém precisa saber que é o folhado de ontem, e ninguém deveria se importar: é assim que as boulangeries de Paris fazem há um século.

O que você faz com essa informação

Como cliente, dá para ler a vitrine com outros olhos. Croissant de amêndoas, torrada de croissant, pudim de pão, rabanada fora de época: quase sempre são produtos de reaproveitamento, e isso é sinal de padaria bem administrada, não de golpe. Desconfie, isso sim, de folhado recheado que aparece "fresquinho" no fim da tarde pelo preço cheio, e nunca de padaria que vende o de ontem mais barato, com etiqueta honesta.

Se você tem padaria, a lição das casas ouvidas pelo Paladar é simples: contabilize a apara. Pese o que sobra da laminação e o que fica na vitrine às 18h durante uma semana, multiplique pelo custo do quilo da massa pronta e você vai descobrir quanto está jogando fora por mês. Depois, escolha uma receita, uma só, para começar. Para entender por que o folhado bom custa o que custa, veja nosso guia de pão de fermentação natural e o de padarias; e sobre o preço do café da manhã, que varia até 540% na mesma cidade, temos esta reportagem.

Croissant que vai para o lixo às seis da tarde não é sobra. É manteiga, farinha e três dias de trabalho descartados por falta de uma receita.