A manteiga virou o novo caviar — e a premium cresceu 18,4% enquanto a comum ficou parada

Você senta, pede o menu e antes de qualquer coisa chega o pão. Até aí, nada novo. O que mudou é o que vem do lado dele: um tablete de manteiga com nome, origem, tempo de fermentação e, com alguma frequência, um sal que o garçom faz questão de soletrar. A manteiga, aquela coisa amarela que passou trinta anos escondida na porta da geladeira sendo acusada de tudo, virou protagonista. E, como todo protagonista, aprendeu a cobrar cachê.

O número que explica a virada

Não é impressão de quem come fora. Um levantamento da NielsenIQ mostra que o mercado de manteiga chegou a US$ 5,7 bilhões no último ano, contra US$ 5,3 bilhões no período anterior. O detalhe está em onde esse dinheiro entrou. A manteiga mainstream — a de supermercado, a de sempre — praticamente não saiu do lugar: variação de -0,1% em unidades. Já as categorias premium e superpremium avançaram 18,4% em unidades.

Traduzindo: ninguém está comendo mais manteiga. Está comendo manteiga mais cara — a mesma lógica do café especial e do azeite com data de colheita, em que a categoria anda de lado e só o topo dispara.

No Reino Unido o movimento tem sotaque próprio: as manteigas artesanais saborizadas cresceram 24% em vendas no último ano avaliado, segundo levantamento publicado pelo The Guardian, com alta de 16,2% no número de embalagens. Em Paris, abriu uma butique dedicada só a manteiga, a poucos passos da Torre Eiffel. E uma revista austríaca, a Falstaff, cravou em julho o título que resume o ano: "manteiga é o novo caviar".

O que é "manteiga premium", afinal

Antes que alguém pague R$ 40 num tablete por engano, vale traduzir os termos que aparecem no rótulo e no cardápio.

Grass-fed é a manteiga feita com creme de vaca alimentada a pasto — muda a cor (mais amarela, por causa do betacaroteno do capim) e muda o sabor. Fermentada é o creme que descansa com cultura láctica antes de virar manteiga: ganha acidez e aquele fundo de iogurte que a industrial não tem. Tostada, ou noisette, é a que vai ao fogo até os sólidos do leite caramelizarem e aparecerem notas de avelã. Saborizada é o resto do mundo: alho negro, trufa, missô, jatobá, pequi, açaí, jambu.

Nada disso é marketing puro. É trabalho real, com rendimento menor e prazo mais curto. O que é marketing puro é a manteiga industrial de sempre com um papel kraft por fora e um preço de artesanal.

Da batedeira doméstica para 20 toneladas por mês

O caso brasileiro mais escancarado é o da Manteigaria Nacional, com fábrica em Luziânia (GO). Ela começou numa cozinha adaptada, com batedeira doméstica, aproveitando o creme de um produtor local que quase não valia nada. Em 2021 fazia 120 quilos por semana. Hoje produz entre 17 e 20 toneladas por mês — e ainda embala, molda e saboriza à mão.

A mudança mais interessante não é a escala, é a clientela. A casa vendia para hotéis e restaurantes de alto padrão; os clientes finais eram 3% no ano passado e são 9% neste ano, com projeção interna de 20% em 2027. É por isso que existe uma loja em obras na zona oeste de São Paulo, prevista para novembro.

Do outro lado da lógica está a Lano-Alto, na Serra do Mar. Lá a manteiga nasceu de sobra: a fazenda foi montada para leite, requeijão e iogurte, e o creme que sobrava virou tablete de 150 gramas, fermentado ou tostado. São 140 quilos de creme por semana, e o limite de produção é esse — não a demanda. "O que a gente colocar de manteiga no site vai vender. Vende tudo", resume um dos fundadores, Paulo Lemos.

Por que agora, e não há dez anos

Três forças se empilharam. A primeira tem nome feio e conceito certeiro: newstalgia, a nostalgia recauchutada. Os produtores relatam a chegada de um público de sessenta e poucos anos que não está atrás de novidade nenhuma — está atrás do sabor da manteiga da infância, aquela que a industrializada nunca devolveu.

A segunda é o pertencimento. Comprar um tablete com procedência, história de fazenda e nome de produtor é entrar numa turma, do mesmo jeito que o café de origem e o vinho natural funcionam. Quem chefia a Manteigaria Nacional, aliás, é psicóloga de formação — e descreve exatamente isso: consumo intencional como carteirinha de clube.

A terceira é o que os ingleses chamaram de affordable luxuries, o luxo que cabe. Em tempos de conta apertada ninguém troca de carro, mas todo mundo consegue trocar a manteiga: é a versão láctea do batom em época de crise — e o TikTok, que descobriu a manteiga saborizada antes da maioria dos chefs, cuidou de espalhar.

No restaurante, ela virou cartão de visita

Nas cozinhas, o movimento é mais antigo. No Nelita, em São Paulo, a manteiga noisette chega com pão de fermentação natural e flor de sal, sólidos do leite caramelizados à mostra. No Corrutela, ela fermenta com koji — o mesmo fungo do saquê e do missô — por cerca de cinco dias, o que dá acidez e notas lácteas mais intensas. No Rosewood São Paulo, o creme vem de uma fazenda específica e fermenta 72 horas com o iogurte da mesma casa. Em Goiânia, o Íz serve desde 2015 uma aquarela de quatro manteigas: pequi, tomate defumado, abóbora com baru, beterraba com limão-china. Em Brasília, o Tarso troca de manteiga a cada temporada do menu.

Faz sentido: a manteiga é o aperto de mão da cozinha, a primeira coisa que entra na boca do cliente. O que você precisa saber é que esse aperto de mão, em muitas casas, entra na conta como couvert — e couvert é opcional, tem que ser informado antes e pode ser recusado. Se vier, pergunte o preço antes de passar no pão. Se valer, pague com gosto: manteiga fermentada de verdade é uma das poucas gourmetizações recentes em que o produto mudou, não só a embalagem.

Trinta anos depois de ser condenada pela nutrição e substituída pela margarina, a manteiga voltou como item de luxo — e a única coisa que mudou de fato foi o preço que você aceita pagar por ela.