A lei permite que sua salsicha seja 60% CMS — e o cachorro-quente começou a fugir dela

O Brasil comemora o Dia do Cachorro-Quente todo dia 9 de setembro — data com muito mais tradição popular do que comprovação histórica, mas que serve de desculpa para uma pergunta que você nunca fez enquanto mordia o dogão: afinal, do que exatamente é feita aquela salsicha?

A resposta está publicada, em português claro, desde março de 2000. A Instrução Normativa SDA nº 4 do Ministério da Agricultura aprovou o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Salsicha, e ele é bem específico sobre a composição permitida: carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carne mecanicamente separada até o limite máximo de 60%, miúdos comestíveis de diferentes espécies — estômago, coração, língua, rins, miolos, fígado —, tendões, pele e gorduras.

Antes que alguém se engasgue: isso é legal, é fiscalizado e não é veneno. Milhões de brasileiros comem salsicha há décadas sem consequência alguma. Mas é ficha técnica, e ficha técnica só é escandalosa quando fica escondida.

O que é CMS, sem eufemismo

CMS é a carne mecanicamente separada: a pasta obtida quando ossos com resíduo de carne passam por uma máquina que raspa e prensa tudo o que ainda dá para aproveitar — inclusive cartilagem e fragmentos ósseos, dentro dos limites da norma. É a tecnologia que transforma o que sobra do desossamento em proteína barata. Do ponto de vista de aproveitamento e de preço, é uma solução engenhosa. Do ponto de vista de sabor e textura, é o motivo de a salsicha industrial precisar de tanto tempero, corante e emulsificante para parecer comida.

E aqui está a informação que muda sua próxima ida ao mercado: o limite não é igual para todas. A salsicha comum vai até 60% de CMS. Já os tipos Viena e Frankfurt — os nomes que vêm da "Frankfurter Würstchen" alemã e da "wiener" vienense, as avós de tudo isso — têm teto de 40%. Mesma gôndola, mesma vitrine refrigerada, um terço de diferença na regra. Está escrito no rótulo, em letra pequena, e custa dez segundos de leitura.

São Paulo está reinventando a salsicha — e cobrando por isso

A reação começou pelo topo. Jefferson Rueda, o mesmo chef de A Casa do Porco, abriu em 2018 o Hot Pork, na rua Bento Freitas, na República, onde produz absolutamente tudo em casa: o pão, o ketchup de maçã, a mostarda fermentada com tucupi e a salsicha de porco caipira — sem conservante, sem emulsificante e sem corante.

No Cerqueira César, o PoPa Artesanal, do chef Alexandre Park, faz a própria salsicha com uma receita que cabe numa linha: 75% de pernil e 25% de pancetta. Nada de atalho industrial. Vai servida com maionese sem ovo, ketchup de maçã e mostarda finalizada com saquê.

Para levar para casa, o mercado de embutido honesto também se organizou: marcas como a Berna, que trabalha na tradição alemã e suíça e tem opções sem nitrito, a Porco Real, que usa só carne de porco e declara não empregar CMS nem vísceras, e a FA Defumados, de Cotia, que entrega para o país inteiro.

Há um detalhe econômico que explica por que essa onda pegou justamente agora: a carne suína vem operando nos menores patamares históricos de preço, com o quilo do pernil desabando frente ao boi. Quando o insumo nobre fica barato, o embutido artesanal deixa de ser luxo de chef e vira conta que fecha. A salsicha de porco de verdade ficou viável no momento exato em que o porco ficou acessível.

O passo seguinte: tirar a salsicha do cachorro-quente

Se o primeiro movimento foi fazer uma salsicha melhor, o segundo é mais radical — dispensar o embutido de vez e ficar só com o formato.

Lierson Mattenhauer, chef e dono do Xepa, criou o que batizou de "sanduichinho de polvo": pão de brioche, polvo assado na parrilla e maionese de limão-siciliano. O recheio foge completamente do convencional, mas é montado e servido como um hot dog clássico. Vindo do universo do hambúrguer, Mattenhauer decidiu virar a atenção para o pão comprido — e já tem mais duas versões em teste, uma de pernil e outra de camarão, ambas em minibaguete de brioche, apresentadas no evento C6 no Rock e candidatas ao novo cardápio.

É a mesma lógica que fez o hambúrguer artesanal sair do lanche de esquina para o menu de R$ 70 uma década atrás: primeiro alguém melhora o insumo, depois alguém percebe que o insumo era só um pretexto e que o formato é que vendia.

O dogão brasileiro nunca foi um só

Vale lembrar de onde viemos. A salsicha é embutido antiquíssimo, com raízes no Império Romano; virou hot dog nos Estados Unidos, popularizada por Charles Feltman e depois por Nathan Handwerker em Coney Island. No Brasil, chegou em 1926 pelas mãos do empresário Francisco Serrador, que a levou aos cinemas da Cinelândia, no Rio. Emplacou tão rápido que em 1928 já tinha virado marchinha de Carnaval, assinada por Lamartine Babo e Ary Barroso.

E aí cada região pegou o lanche e o reescreveu. Um estudo do Lab de Performance/CRM da BRF mapeou 126.740 menções ao termo "cachorro-quente" nas redes — 91% delas no X —, e o purê de batata, marca registrada de São Paulo, liderou com 8,9 mil citações. Depois vieram salsicha (5,6 mil), linguiça (3 mil) e milho (2,4 mil). No Rio entram ovo de codorna e queijo ralado; no Nordeste, carne moída refogada; no Norte, molho de tomate; no Centro-Oeste, pasta de alho; e no Sul, chucrute e maionese escura — região onde a salsicha nem se chama salsicha: é vina, abreviação de vienesa, herança da imigração germânica e austro-húngara entre 1875 e 1930.

O que fazer com essa informação

No mercado, vire o pacote e leia. "Tipo Viena" e "tipo Frankfurt" são obrigadas a ficar em 40% de CMS; a salsicha comum pode ir a 60%. Se a lista de ingredientes começa com carne mecanicamente separada, ela é o ingrediente principal — é assim que a ordem funciona.

Na barraca de rua, o critério é outro: o dogão da esquina é patrimônio afetivo e não precisa de defesa. Mas se você vai pagar preço de restaurante por um cachorro-quente, exija que a salsicha tenha nome, origem e corte declarado. Pagar R$ 40 por CMS embalada em pão brioche é o pior dos dois mundos.

A salsicha industrial não é o vilão da história — ela é uma solução industrial fazendo exatamente o que foi projetada para fazer, a um preço que poucas proteínas alcançam. O problema é vendê-la com o discurso de artesanal. Agora você sabe qual é a pergunta a fazer, e ela cabe em seis palavras: quanto de CMS tem aí dentro?