O Tuju levou o prêmio da Folha — e um boteco da zona norte levou três

Existe uma pergunta que todo prêmio de gastronomia finge não ouvir: melhor para quem? Na noite de 17/08/2026, na Sala São Paulo, a Folha respondeu à pergunta duas vezes — e as duas respostas não bateram.

De um lado, 45 jornalistas e especialistas distribuíram 43 prêmios. Do outro, o Datafolha ouviu o paulistano comum e entregou mais 20. O júri técnico coroou o Tuju, o restaurante de três estrelas Michelin onde o menu-degustação passa de R$ 1.600. O voto popular coroou o Bar do Luiz Fernandes, um boteco da zona norte, em três categorias de uma vez: melhor boteco, melhor bar para comer e melhor lista de cervejas.

Se você quiser entender São Paulo em uma frase, é essa: a mesma cidade que sustenta um degustação de dezenas de tempos também sustenta uma casa de bolinho de arroz com fila na calçada — e não considera isso contraditório.

O que a lista técnica premiou

O Tuju ficou com melhor restaurante. Casa Rios levou melhor novo estabelecimento. Lucas Dante foi eleito melhor chef, e Giovanna Perrone, chef revelação. Paty Werneck, do Nomo e Gnomo, ficou com sommelière do ano; João Piccolo, do P'lek, com bartender do ano. Trilha levou melhor bar de cerveja pelo júri — categoria que, pelo Datafolha, foi para o Luiz Fernandes.

Dois prêmios saíram do eixo do "melhor prato". O Tordesilhas, de Mara Salles, recebeu o título de patrimônio da cidade — reconhecimento a uma casa que passou décadas defendendo cozinha brasileira quando isso ainda era considerado provinciano em São Paulo. E o Quebrada Alimentada levou o prêmio de projeto social.

Não é detalhe protocolar. Premiar patrimônio e impacto social ao lado de técnica é admitir que restaurante não é só o que chega ao prato — é o que a casa faz com o bairro em volta dela.

Por que o júri popular vota diferente — e por que ele acerta

Jurado especializado come em toda parte, paga com verba de pauta e avalia por critérios de ofício: técnica, coerência de menu, execução, originalidade. É um trabalho legítimo e necessário — sem ele, ninguém separa cozinha boa de cozinha barulhenta.

O paulistano que responde ao Datafolha come com o próprio dinheiro, num raio de poucos quilômetros de casa, e avalia por outros critérios: se cabe no bolso na sexta-feira, se o garçom lembra do nome dele, se o chope chega gelado e se a comida do balcão sustenta a noite. Também é um critério — e é o único que se repete 52 vezes por ano.

A distância entre os dois é a distância entre "eu iria uma vez na vida" e "eu vou toda quinta". As duas listas medem coisas diferentes e ambas são verdadeiras. Só que o segundo tipo de casa é o que segura a economia gastronômica de uma cidade em pé.

Um guia de 900 endereços é uma pista sobre o mercado

São 260 páginas e cerca de 900 casas listadas. Guarde esse número. Ele significa que a régua de São Paulo não é mais "onde comer bem" — é "onde comer bem dentro do seu CEP, do seu horário e do seu orçamento".

Há dez anos, uma lista dessas concentrava tudo em cinco bairros do quadrante sudoeste. Hoje o mapa é outro: os prêmios do voto popular saem da zona norte, da leste, de rua residencial, de casa que não tem assessoria de imprensa. O guia acompanhou a cidade — a cidade não acompanhou o guia.

Como usar uma lista dessas sem se decepcionar

Primeiro: leia a categoria antes do nome. "Melhor restaurante" e "melhor boteco" não competem entre si; competem em ligas diferentes, com bola de tamanho diferente. Ir ao vencedor de uma esperando a experiência da outra é receita para reclamação injusta.

Segundo: casa premiada em agosto fica lotada até novembro. Se você é do tipo que odeia fila, use o prêmio como marcador de qualidade e visite em janeiro, numa terça, quando a cozinha volta a trabalhar no ritmo normal e você consegue avaliar a casa em vez de avaliar a espera.

Terceiro: a lista de 900 endereços vale mais que a lista de 63 vencedores. Prêmio é manchete; guia é ferramenta. O nome que vai mudar suas próximas semanas provavelmente está na página 148, sem troféu nenhum, a seis quadras da sua casa.

O que fica depois da festa

Prêmio de gastronomia não muda a cozinha de ninguém — muda a agenda de reservas por um trimestre e a autoestima da equipe por um ano. É pouco e é muito ao mesmo tempo: numa atividade em que a margem é apertada e a rotatividade de cozinheiro é alta, uma noite de reconhecimento público segura gente boa dentro da casa.

E há um recado embutido na escolha do Tordesilhas como patrimônio: em uma cidade que troca de moda gastronômica a cada seis meses, durar virou categoria de premiação. Não é nostalgia. É reconhecimento de que sobreviver três décadas servindo comida brasileira em São Paulo é uma proeza técnica tão grande quanto qualquer espuma.

No fim, a Folha entregou dois prêmios de melhor cidade no mesmo envelope: a São Paulo que se visita e a São Paulo que se frequenta. A primeira rende foto. A segunda paga o aluguel dos cozinheiros — inclusive dos que trabalham na primeira.