Em 2027 a conta do restaurante muda de nome — e a cerveja vai pagar imposto novo

Existe uma pergunta que todo dono de restaurante brasileiro está fazendo ao contador desde o ano passado, e que todo cliente vai fazer ao garçom a partir do ano que vem: a comida vai ficar mais barata ou mais cara com a reforma tributária? A resposta honesta é irritante — depende do que você pedir.

O desenho aprovado troca cinco tributos (PIS, Cofins, IPI, ICMS e ISS) por um sistema de IVA dual: a CBS, federal, e o IBS, estadual e municipal. E, dentro desse desenho, bares, restaurantes, lanchonetes e hotéis conquistaram uma coisa relevante: entraram no regime de alíquota reduzida em 60% sobre a alíquota padrão. A Abrasel e a Abih passaram anos brigando por isso.

60% de redução: o que isso significa no prato

Se a alíquota padrão do IVA brasileiro ficar na casa dos 26% a 27% — a estimativa que vem sendo trabalhada —, o setor de alimentação fora do lar pagaria algo em torno de 10% a 11%. É uma diferença estrutural, não cosmética.

Mais importante que o número é a mudança de lógica. Hoje o restaurante paga tributo em cascata, com créditos que não aproveita direito e regras que mudam de estado para estado, de município para município. No IVA, o imposto é não cumulativo de verdade: o que se paga na compra do insumo vira crédito na venda do prato. Para um negócio que compra carne, hortifrúti, embalagem e serviço o tempo todo, isso muda o cálculo do preço final.

A reforma ainda fez algo simbólico e prático: inseriu na Constituição o reconhecimento da alimentação fora do lar como setor essencial. Parece detalhe de retórica, mas é o argumento jurídico que sustenta o tratamento diferenciado quando alguém for questioná-lo no futuro.

A gorjeta saiu da base de cálculo — e isso é maior do que parece

Outro ponto que passou despercebido do público: as gorjetas foram excluídas da base de cálculo dos novos tributos. Hoje, aqueles 10% de taxa de serviço que aparecem na sua conta transitam pela receita do estabelecimento e acabam contaminando o cálculo de tributo em vários regimes.

Tirar a gorjeta da base significa que o dinheiro destinado ao garçom deixa de engordar a base tributária do restaurante. Na teoria, sobra mais para quem serve e menos motivo para a casa embutir a taxa no preço do prato. Na prática, vai depender de fiscalização e de contrato coletivo — mas a regra, agora, está do lado certo.

O outro lado: o imposto seletivo bate na bebida

Agora a parte que ninguém comemora. A partir de janeiro de 2027 entra em vigor o imposto seletivo — apelidado de "imposto do pecado" — sobre produtos considerados nocivos à saúde ou ao meio ambiente. A lista inclui cervejas, vinhos, destilados, refrigerantes e bebidas açucaradas, além de cigarros, veículos e apostas.

Para bebidas alcoólicas, o desenho aprovado combina duas cobranças: um valor fixo em reais conforme o teor alcoólico e um percentual sobre o preço do produto. As alíquotas específicas ainda precisam ser definidas pelo Congresso em lei complementar — ou seja, o tamanho da porrada é a única variável realmente em aberto.

E um detalhe operacional importante: o bar não recolhe esse imposto. Ele chega embutido no preço de compra do distribuidor. O dono do boteco vai descobrir a alíquota do mesmo jeito que você — olhando a nota do fornecedor e xingando.

Quem ganha, quem perde

Faça as contas por tipo de casa e o resultado fica claro. Um restaurante de comida corrente, com faturamento em prato feito e pouca bebida alcoólica, tende a ser beneficiado: alíquota menor, crédito melhor, gorjeta fora da base.

Já um bar cuja receita vem majoritariamente de chope, destilado e refrigerante entra na conta inversa. O insumo principal encarece a partir de 2027, e não há redução de 60% que compense um imposto novo incidindo sobre aquilo que a casa mais vende. Botecos e casas noturnas vão precisar rever cardápio, ficha técnica e política de preço — e a palavra "vão" é generosa: quem for esperto começa agora.

Há ainda uma faixa cinzenta interessante: as casas que vendem principalmente comida, mas ganham no drink e na cerveja. Muita hamburgueria, pizzaria e restaurante de bairro se sustenta exatamente nesse encaixe — o prato paga a operação, a bebida faz a margem. Essa turma vai sentir os dois lados da reforma ao mesmo tempo.

O que fazer com essa informação

Se você é cliente, guarde uma expectativa realista: reforma tributária não é promessa de preço menor no cardápio. O ganho de alíquota tende a ser absorvido primeiro pela margem apertada do setor e só depois, se houver concorrência suficiente no bairro, chega ao preço. Já o encarecimento da bebida chega rápido — sempre chega.

Se você é dono de casa, o trabalho é chato e imediato: revisar precificação item a item, separar receita de comida e de bebida na análise, apurar quanto de crédito vai efetivamente aproveitar e simular o cenário com o seletivo em vigor. A transição vai de 2026 a 2032 e é justamente nesse intervalo que os erros de cálculo viram prejuízo acumulado.

E vale acompanhar a regulamentação com atenção. Quase tudo que importa de verdade — alíquota padrão final, alíquota do seletivo, regras de crédito para insumo perecível — está na letra pequena que ainda está sendo escrita.

A reforma deu ao restaurante brasileiro o que ele pedia há duas décadas: reconhecimento de setor essencial e imposto menor sobre o prato. E cobrou o preço no balcão do bar, onde a cerveja passa a carregar um tributo novo. No fim, o país decidiu que comer é essencial e beber é escolha — e vai cobrar de acordo.