O setor cresce há nove meses seguidos — e o dono do restaurante não está sentindo

Se você acompanha manchete de economia, já leu alguma variação disso nos últimos dias: bares e restaurantes cresceram 4,2% no segundo trimestre, nono mês consecutivo de expansão, setor aquecido, brasileiro voltou a comer fora. Tudo verdade. Agora vá até o restaurante da esquina, aquele que você frequenta há anos, e pergunte ao dono como foi o semestre. A resposta raramente combina com o gráfico.

Não é porque um dos dois está mentindo. É porque crescimento de faturamento e saúde de negócio são coisas diferentes — e no food service brasileiro elas andam separadas há um bom tempo. O Índice Abrasel-Stone mede quanto dinheiro passou pela maquininha. Não mede quanto sobrou depois de pagar a proteína, o aluguel, o encargo, a energia e a comissão do aplicativo.

O que o número diz de fato

O levantamento cruza dados de 24 estados e registrou alta de 4,2% no segundo trimestre em relação ao mesmo período do ano passado. Em junho isoladamente, o avanço foi de 2,6% na comparação anual — o nono mês seguido de crescimento. É uma sequência real e nada desprezível num setor que passou os últimos anos operando em modo sobrevivência.

Mas tem um detalhe que raramente aparece na manchete: de maio para junho, na comparação mês a mês, as vendas caíram 2,1%. Paulo Solmucci, presidente-executivo da Abrasel, reconheceu que junho entregou menos do que se esperava — e olha que o mês tinha a seu favor a Semana dos Namorados e o calendário da Copa do Mundo. Quando você tem dois eventos que enchem salão e mesmo assim a curva cede, o problema não é sazonalidade. É demanda.

Existem dois Brasis dentro do mesmo índice

Aqui mora a parte mais interessante e menos comentada. Dos 24 estados pesquisados, 18 cresceram em junho — o que significa que seis encolheram. E a distância entre as pontas é grotesca: Roraima subiu 14,5%, Santa Catarina 8,5%, o Rio Grande do Sul 5,6%. Do outro lado, o Maranhão caiu 5,1%, a Paraíba 3,7%, o Piauí 3,5%, Rondônia 3,4%.

Entre Roraima e Maranhão há quase 20 pontos percentuais de diferença. É como dizer que a temperatura média do país está agradável porque uma pessoa está no forno e outra no freezer. São Paulo, que sozinho responde por uma fatia enorme do setor, cresceu apenas 2,9%. O Rio de Janeiro, 1%. Minas Gerais, 0,9%. Ou seja: os três maiores mercados de restaurante do Brasil ficaram abaixo da média nacional, e a média foi salva por praças pequenas com base de comparação baixa.

Traduzindo para a vida real: o dono de restaurante em Belo Horizonte que viu suas vendas subirem 0,9% e leu que o setor cresceu 4,2% não está louco nem incompetente. Ele está lendo um número que não é dele.

Crescer 4% não é crescer quando o custo sobe 7%

Guilherme Freitas, economista da Stone, atribui a resiliência do setor ao mercado de trabalho forte e ao desemprego baixo — gente empregada come fora, é a lei mais confiável do food service. Está certo. O que essa leitura não captura é a outra ponta da equação.

O preço médio do prato feito subiu 7,2% no primeiro semestre. Não porque o dono ficou ganancioso, mas porque a proteína, o óleo, o gás, a energia e a folha subiram antes. Quando o faturamento cresce 4,2% e o custo de operar cresce mais que isso, o negócio está faturando mais e lucrando menos. É a versão gastronômica de correr na esteira: você sua igual, o cenário não muda.

É por isso que o setor consegue, ao mesmo tempo, bater recorde de faturamento — R$ 495 bilhões no ano passado, contra R$ 455 bilhões no anterior — e manter uma taxa de fechamento que assusta qualquer um que já pensou em abrir uma casa. Faturamento recorde com margem comprimida é exatamente o retrato de um mercado que cresce em receita e encolhe em rentabilidade.

O que muda para quem senta à mesa

Você não vai ver esse aperto na forma de cardápio mais caro apenas. Vai ver em detalhes que parecem aleatórios e não são: a porção que diminuiu dois dedos, o couvert que virou obrigatório, o acompanhamento que virou item cobrado à parte, a carta de vinhos que encolheu, o garçom a menos no salão em terça-feira, a taxa de serviço que passou a vir sugerida em 15% em vez de 10%.

Nada disso é conspiração — é aritmética de quem está com a margem em osso. O que não é aceitável, e vale sempre repetir, é a versão dissimulada disso: cobrança que aparece na conta sem ter sido informada antes. Couvert artístico não avisado, taxa de "reposição de louça", multa por sobra de comida no rodízio sem aviso prévio visível. Preço pode subir; surpresa na conta não pode. O Código de Defesa do Consumidor é chato justamente nesse ponto, e ainda bem.

O jeito honesto de ler o índice

Nove meses seguidos de crescimento é uma notícia boa e merece ser dita sem asterisco de mau humor. O setor que mais empregou informalmente durante a crise voltou a vender, e isso sustenta cozinha, salão, fornecedor, entregador e feira. Ninguém deveria torcer contra.

Só que "o setor cresceu" e "os restaurantes estão bem" são frases diferentes, e a segunda não se deduz da primeira. O índice mede movimento de dinheiro num agregado nacional. A conta que decide se aquela casa vai existir no ano que vem acontece numa planilha de um dono só, num estado só, com um aluguel só.

O setor está crescendo há nove meses. Metade dos donos ainda não foi avisada — e a outra metade descobriu que crescer, hoje, é só o nome elegante de segurar a queda.