O calor do El Niño vai encher seu bar — e encarecer o petisco em até 20%

Todo dono de bar tem uma prece secreta pelo calor. Termômetro acima de 30°C é o melhor vendedor que existe: a mesa da calçada enche, o chope roda, ninguém quer cozinhar em casa. Pois bem — o verão que vem promete ser o mais quente da memória recente. E é exatamente por isso que ele pode custar caro.

A agência climática americana (NOAA) elevou para 93% a probabilidade de o El Niño atingir intensidade "muito forte" entre setembro e novembro. Para o trimestre seguinte, entre outubro e dezembro, a conta sobe para 95%. E há 69% de chance de este ser um dos eventos mais intensos já registrados desde 1950, começo da série histórica. Traduzindo: não é um El Niño qualquer. É o El Niño.

A conta que o Rabobank fez

Um modelo matemático do Rabobank cruzou o Índice Oceânico Niño com a inflação de alimentos consumidos em casa nos principais episódios das últimas décadas. O resultado é aquele tipo de número que faz gerente de bar acordar de madrugada.

Num cenário de El Niño forte, os alimentos in natura — carnes e hortaliças, basicamente tudo que entra na sua cozinha sem passar por fábrica — podem subir 19,9%. A alimentação no domicílio como um todo avançaria 6,32%. Num evento apenas moderado, as altas seriam de 13,4% e 2%. O pico chega em até seis meses depois do choque climático, o que joga o pior momento bem em cima da alta temporada.

Por que a alface sobe antes da lata de milho

Tem lógica de cozinha nisso, e vale entender. Hortaliça tem ciclo de produção curto — se chove demais ou de menos por três semanas, a oferta desaba quase imediatamente. Não existe estoque de rúcula. Já o arroz e o feijão sentem o golpe devagar, porque o encarecimento chega pelo insumo, não pela prateleira vazia. E o industrializado é o mais protegido de todos: no preço final de um molho pronto, o tomate divide espaço com embalagem, transporte, processamento e margem.

Ou seja: quanto mais fresco e mais honesto for o seu cardápio, mais exposto você está. O bar que faz salada de tomate com burrata sofre antes do bar que serve batata frita congelada. É uma injustiça gastronômica das grandes, e não tem como fugir dela.

A ironia do chope

Enquanto isso, do outro lado do balcão, o mesmo calor que destrói a horta faz o chope voar. Analistas do Santander apontam exatamente isso ao mapear os efeitos do fenômeno: temperaturas mais altas favorecem o consumo de bebidas e beneficiam a indústria cervejeira. O milho, insumo de boa parte da produção, é a cultura considerada mais vulnerável — mas o consumo compensa.

Traduzido para a sua mesa: o volume vai crescer, a bebida vai girar, e a margem do bar vai depender inteiramente de quanto a cozinha conseguir segurar. É o pesadelo clássico do setor — faturar mais e ganhar menos. Faturamento é vaidade, margem é sobrevivência, e o El Niño está mexendo justamente na segunda.

O que o bar vai fazer (e o que você vai notar)

Preste atenção nos próximos meses e você vai ver os sintomas antes do aviso oficial. Cardápio encolhendo — some o prato de folhas, some o carpaccio, some aquele petisco de tomate confitado. Porção que diminui sem mudar de preço. Guarnição que troca de nome: de salada para farofa, de legumes grelhados para batata rústica. Nada disso é maldade; é aritmética.

A movimentação regional também importa. Porto Alegre, Curitiba e São Paulo lideram a lista de altas mais rápidas, seja por concentrarem consumo ou produção de in natura. Se você bebe em qualquer uma das três, o efeito chega mais cedo à sua comanda.

Como não pagar de bobo

Primeiro: a alta é de insumo, não de tudo. Quando o bar aumentar o chope citando "o clima", desconfie — o chope não é hortaliça. Segundo: prefira, nos próximos meses, os petiscos que dependem de industrializado ou de proteína congelada em vez dos que dependem de fresquinho do dia. Não porque sejam melhores, mas porque neles a alta é de 1,4% e não de 20%.

E terceiro, o mais importante: cardápio que muda com a estação não é defeito, é sinal de casa que compra de verdade. O bar que mantém o mesmo prato de folhas o ano inteiro, no mesmo preço, com El Niño recorde lá fora, está usando alguma coisa que não é folha fresca. Prefira quem troca o prato a quem finge que o clima não existe.

O calor lota a calçada e esvazia a horta. No fim do verão, a diferença entre um bar que sobreviveu e um que quebrou vai estar na cozinha — não na torneira do chope.